Die Poulardenbrustfilets waschen, trocken tupfen und in jedes Filet eine Tasche schneiden. Den Lachs in 4 Stücke schneiden und je ein Lachsstück in jede Poulardenbrusttasche stecken. Mit einem Zahnstocher verschließen, die Filets salzen und pfeffern. Die Filets in 50 g zerlassener Butter bei schwacher Hitze etwa 20 Min. braten, aus der Pfanne nehmen und im Backofen bei 80°C warm stellen. 20 g Butter im Bratensaft zerlassen, die Frühlingszwiebelwürfel andünsten, mit Wein und Brühe ablöschen, Sahne zugeben und etwa um ein Drittel reduzieren lassen. Den Schnittlauch zugeben und etwa 50 g sehr kalte Butter unterrühren (montieren). Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu den Filets reichen.