Die Schalotten pellen und ganz lassen, die Pilze putzen und evtl. halbieren, je nach Größe. Die Kaninchenkeulen waschen und abtrocknen, mit Salz und Pfeffer würzen. Rosmarin und Thymian fein hacken und etwas zum Garnieren zurückbehalten.

In einem großen Bräter Butterschmalz erhitzen und die Kaninchenkeulen darin rundherum kurz und scharf anbraten damit sie Farbe bekommen. Herausnehmen und warm stellen.

Im gleichen Bratfett Schalotten und Pilze kräftig anbraten und mit Salz und Pfeffer gut würzen.
Alles mit dem Mehl bestäuben und kurz anschwitzen. Je länger ihr das Mehl anschwitzt, desto dunkler wird die Sauce. Mit der Milch, dem Sherry und etwa ¾ Liter Wasser ablöschen. Die Kaninchenkeulen wieder in den Bräter legen und die Kräuter und die Lorbeerblätter dazugeben.
Zugedeckt im Backofen bei 70 Grad Umluft oder 200 Grad Ober-/Unterhitze etwa 45 Minuten schmoren. Zwischendurch drehe ich die Keulen immer mal um, damit alle Seiten von der Sauce durchzogen werden.

Die Sauce am Schluss noch mal abschmecken und alles mit den restlichen Kräutern bestreut in einer großen Schüssel oder direkt im Bräter auf den Tisch bringen.

Rosmarinkartoffeln und Brot dazu reichen.

Natürlich kann man das Gericht auch mit einem kompletten Kaninchen machen, dann gebe ich den Rücken allerdings erst 10 Minuten später in den Ofen, da er schnell trocken wird.