Mehl, Hefe und Milch zu einem Vorteig verrühren. Mit einem Küchentuch abdecken und bei Zimmertemperatur 30 Min. stehen lassen.

Währenddessen den Eierteig zubereiten. Dafür die weiche, zerteilte Butter (oder Butterschmalz) mit dem Zucker sahnig rühren. Zitronenschale und Salz zufügen und dann abwechselnd 1 Ei und ca. 4 EL Mehl einmischen, zuletzt das restliche Mehl. Dann den Hefevorteig einkneten und so lange kräftig weiterkneten, bis der Teig geschmeidig und glänzend ist. Eine Kugel formen und in einer Hefeteigschüssel über Nacht in den Kühlschrank stellen (im Winter reicht auch ein ungeheiztes kaltes Zimmer).

Am nächsten Morgen den Teig erneut durchkneten und in die gebutterte und bemehlte Form füllen. Nochmals bei Zimmertemperatur 30 - 40 Min. gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 160°C Umluft vorheizen.

Das Eigelb mit etwas Sahne glatt rühren und die Teigoberfläche damit bestreichen. Zusammen mit einer Schüssel Wasser in den Ofen schieben, damit die Kruste nicht zu hart und trocken wird. Die Wasserschüssel nach einer Viertelstunde entfernen.

Die Backdauer richtet sich nach der Größe des Gebäcks. Die klassische Brioche in der ausladenden Rippen- oder Panettoneform braucht 30 - 40 Min. In einer Kranzform genügen ca. 25 Min., Portionsbrioches werden bei 200°C in 15 - 20 Min. gebacken. Hier ist keine Wasserschüssel nötig.

Variationen:
Mandelbrot: 4 EL gehackte Mandeln in den Teig geben (evtl. auch eine Tasse in Sherry vorgequollene Sultaninen). Die Form mit Mandelblättern statt mit Mehl ausstreuen.

Panettone: 3 EL Sultaninen und je 50 g fein gehacktes Orangeat und Zitronat in den Teig mischen. Zart mit Zimt und Kardamom aromatisieren.

Frühstücksgebäck: Wahlweise kleine Brötchen, Kringel oder Zöpfe aus dem kalten Teig formen und mit Hagelzucker bestreuen. Der Teig kann auch mit gehackten Nüssen oder Mandeln, kandierten Früchten oder auch Sultaninen gemischt werden.