Den Speck fein hacken und in einer großen, schweren Pfanne auf kleiner Hitze auslassen. Die Zwiebeln schälen, fein hacken und in dem Speck glasig anschwitzen. Die Räucherwurst in Stücke, den Schweinebauch in Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden. Zu den Zwiebeln und dem Speck geben und auf mittlerer Hitze kurz braten. 5 Minuten sollten ausreichen. Beiseite stellen. Die Trockenpilze in etwas heißem Wasser einweichen.

Die äußeren Blätter des Weißkohls entfernen. Den Weißkohl mit einem großen schweren Messer vierteln, den Strunk herauslösen und die Kohlblätter in schmale Streifen schneiden. In Essigwasser waschen, um evtl. vorhandene Kleinlebewesen zu vertreiben. Abbrausen und in einem sehr großen schweren Schmortopf, am besten aus emailliertem Gusseisen, in einen halben Liter kochendes Wasser geben. 20 Minuten bei geschlossenem Topf kochen.

Inzwischen die Trockenpilze mit dem Einweichwasser in ein Haarsieb geben, das Einweichwasser auffangen. Evtl. vorhandene Steinchen, Tannennadel etc. entfernen. Die eingeweichte Pilze in Stücke schneiden. Frische Pilze mit einem feuchten Tuch abreiben, die Stielenden kappen und die Pilze in Stücke schneiden. Die Karotten und die Äpfel schälen. Die Karotten fein raspeln, die Äpfel reiben.

Karotten und Äpfel mit Sauerkraut, Trockenpilzen und frischen Pilzen, Speck, Zwiebeln, Räucherwurst und Schweinebauch, Tomatenmark, Lorbeerblättern und einer Prise Zucker zu dem Weißkohl geben. Vorsichtig salzen, gut pfeffern. Speck und Räucherwurst enthalten bereits Gewürze. 60 Minuten auf kleiner Flamme kochen, bis die Schweinebauchwürfel weich sind. Mit dem Rotwein und dem Einweichwasser der Pilze verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken.