Die Rostbratenscheiben klopfen und den Rand leicht einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Fett auf beiden Seiten rasch anbraten, anschließend warm stellen.
Im Bratrückstand die 80 g feingeschnittene Zwiebel goldgelb rösten, mit dem Weißwein ablöschen, mit dem Bratenfond (oder Rindersuppe) aufgießen und die Rostbraten darin weich dünsten.
Den Speck, die Champignons, 50 g Zwiebel, Zitronenschale, Kapern und Petersilie fein hacken.
Die Butter aufschäumen lassen und das Gehackte darin anrösten, mit dem Mehl stauben und den Sauerrahm dazurühren.
Dieses Gemisch dem Rostbraten beifügen, weich dünsten, mit Senf abschmecken und mit Sauerrahm servieren.