Fleischbrühe:
Das Fleisch und die Knochen in einen Topf geben, mit gut 4 Liter kaltem Wasser bedecken. Aufkochen lassen, den Schaum abschöpfen und die Hitze reduzieren. Ggf. erneut den Schaum abschöpfen. Das Suppengrün putzen, waschen und grob zerschneiden. Die Wacholderbeeren, die Piment- und Pfefferkörner in einem Mörser etwas zerstoßen, Lorbeerblätter dazu bröseln und in einen Teebeutel geben. Diesen gut verschließen. Etwa nach einer Stunde das Gemüse und die Gewürze in die Brühe geben. Nicht salzen! Die Zwiebel ungeschält halbieren, die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett kräftig anrösten und hinzufügen. Die Brühe knapp unter dem Siedepunkt gut 2,5 Stunden ziehen lassen (nicht kochen). Die fertige Brühe durch ein feines Sieb gießen. 2,5 Liter abmessen, schwach salzen und beiseite stellen, erkalten lassen, dann das Fett abheben.
Die restliche Brühe kann man gut als Grundlage für eine Rindfleischsuppe verwenden (oder erst einmal einfrieren). Dazu salzen, das Fleisch absuchen, die Möhren würfeln und z.B. mit Nudeln, Eierstich, Grießnockerln oder Pfannekuchenstreifen servieren.

Consommé:
Das magere Fleisch und das Hühnerklein fein hacken, Möhre und Lauch in kleine Würfel schneiden. Alles zusammen mit dem Eiweiß gut vermischen und unter ständigem Rühren in die kalte Fleischbrühe hineingießen. Ganz langsam unter ständigem Rühren erhitzen. Sobald die Flüssigkeit zu kochen beginnt, den Herd auf die kleinst mögliche Stufe stellen und 1,5 Stunden abgedeckt leicht sieden lassen. Nach dieser Zeit hat sich die Brühe mit den Säften und Aromastoffen von Fleisch und Gemüse voll gesogen, hat sich um die neu gelieferten Substanzen bereichert und ist eine Kraftbrühe geworden. Durch ein Leinentuch gießen, das vorher in lauwarmes Wasser getaucht und gut ausgewrungen wurde. Nach diesem Filtern muss die Kraftbrühe vollkommen klar sein. Diese Klärung wurde durch die gerinnenden Eiweißstoffe von Fleisch und Eiweiß erreicht.
Nach Belieben mit etwas Fleisch, fein geschnittenem Gemüse, Eierstich, etc. servieren.