Die Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Eier mit der Sahne, den Sonnenblumenkernen und dem Salz verquirlen.

Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Die Champignons hinzufügen und unter Wenden schön braun braten. Salzen und pfeffern. Auf kleinste Hitze herunterschalten.
Die verquirlte Eiermasse darüber schütten und mit geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten stocken lassen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Omelett halbieren, mit Schnittlauchröllchen bestreuen und mit dem Lachs auf den Tellern anrichten.