Peperoni in Ringe schneiden, Paprika, Zwiebel, Knoblauch klein schneiden. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Hackfleisch knusprig braten. Peperoni, Pizzatomaten, Mais, Erbsen, Paprika, Zwiebel und Knoblauch zufügen, mit Gewürzen je nach Geschmack abschmecken und alles ca. 15 Minuten schmoren lassen.

Mehl, Zucker und Salz mischen, Milch zugeben und alles schön verrühren. Den Teig etwa 15 Minuten quellen lassen. Danach das Ei unterheben. Falls der Teig zu flüssig oder zu fest sein sollte, einfach noch ein wenig Mehl oder Milch zugeben. Nun den Teig in eine Pfanne geben und wie einen Pfannkuchen backen.
Anschließend die Hackfleischmasse auf die Enchilada geben, zusammenrollen und mit Käse bestreuen. Kurz in den Backofen schieben, bis der Käse leicht geschmolzen ist. Jetzt noch mit Paprika bestäuben.

Dazu schmeckt sehr gut ein gemischter Salat.

Tipp:
Falls keine Tomaten vorhanden sind, kann man auch ein wenig Tomatenmark mit Wasser vermischen, kurz aufkochen lassen und unter die Hackfleischmischung geben. Schmeckt auch sehr gut.