Rote Bete und Petersilienwurzeln schälen, in 1 cm große Würfe schneiden. In 30 g Butter anschwitzen, salzen, 20 Minuten dünsten.
Ofen auf 180 Grad vorheizen. Dill hacken. Die Stängel mit Wein und Fischfond in eine ofenfeste Pfanne geben. Fisch abbrausen, salzen und in den Sud geben. Aufkochen, mit Alufolie abdecken und im Ofen ca. 10 Minuten garen. Fisch aus der Garflüssigkeit nehmen und warm halten. Sud in einen Topf sieben und auf 1/4 einkochen. Mit 50 g kalter Butter in Stückchen binden und den gehackten Dill unterziehen. Soße schaumig aufschlagen. Fisch mit Dillschaum und Gemüse anrichten. Dazu passt KaPü.