Prager Krustenbraten / Schinkenbraten

Kruste kreuzweise einschneiden (am besten mit einem Teppichmesser). Mit der Kruste nach unten in eine flache Schale mit Wasser legen - nur die Kruste darf im Wasser liegen. Einige Stunden abgedeckt ruhen lassen. Trocken tupfen und die Kruste mit Salz einreiben.

Das Fleisch in einer Bratrain rundum (mit Ausnahme der Kruste) in Fett anbraten - Gesundheitsfanatiker, die gepökeltes Fleisch nicht anbraten wollen, können darauf verzichten.

Braten mit der Kruste nach oben in die Form legen, Gemüsefond und 1/4 Liter Wein angießen.
Toastbrote toasten, Zwiebeln mitsamt den Schalen vierteln, Lauchgrün klein schneiden. All dies sowie Pfefferkörner und Wacholderbeeren in die Flüssigkeit geben.

Bei 175°C ca. 1 1/2 Stunden ohne Deckel im Ofen garen, dabei nach und nach zunächst den Wein, in der letzten halben Stunde den Orangensaft angießen.

Die Sauce durch eine flotte Lotte in einen Topf passieren - es sollte eine recht sämige Sauce entstanden sein. Ggfs. noch etwas einkochen lassen bzw. mit Fond, Wein oder Orangensaft strecken.

Der Braten kommt nochmals bei höchster Temperatur in den Ofen, bis die Kruste kross ist und Blasen wirft, ggfs. Großflächengrill zuschalten - dabei den Braten ständig beobachten, damit die Kruste nicht verkohlt.

Mittlerweile die Sauce abschmecken. Je nach verwendetem Wein und Orangensaft (Säure!) und ganz nach Geschmack aufpeppen mit: Braunem Zucker; Honig; Gekörnter Brühe bzw. Gemüsepaste; Orangenlikör. Wer Kalorien nicht scheut, kann die Sauce durch Unterschlagen von kalten Butterstückchen verfeinern. Optisch aufwerten kann man die Sauce, indem man ganz zum Schluss kleine Orangenstücke hinzufügt.

Als Beilagen kann man diverse Gemüse reichen, als Sättigungsbeilage passen besonders gut Kartoffelknödel oder Knödel-Gratin, doch auch Spätzle oder Kartoffeln harmonieren bestens mit Braten und Sauce.