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Anleitung zur Züchtung eines Hermann - Sauerteiges ohne Hefe
passend für alle meine Rezepte, die Hermannteig vorsehen
Zutaten
| Für den Teig: (Grundansatz) | |
| 60 g | Weizenmehl, Type 550 |
| 40 g | Zucker |
| 100 ml | Milch |
| 30 g | Buttermilch |
| 1/2 TL | Anstellgut eines anderen Sauerteigansatzes als Starter |
| Für den Teig: (am 5. Tag) | |
| 100 g | Weizenmehl, Type 550 |
| 100 g | Zucker |
| 180 ml | Milch |
| Für den Teig: am 10. Tag | |
| 100 g | Weizenmehl, Type 550 |
| 100 g | Zucker |
| 180 ml | Milch |
Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 20 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Brennwert p. P.: keine Angabe
Hermann ist ein Weizen-Sauerteig. Durch die Zugabe von Hermannteig werden Kuchen saftiger und bleiben außerdem länger frisch.
Für den Grundansatz:
Der Grundansatz muss nur beim ersten Mal gemacht werden. Dazu Mehl, Zucker, Milch und Buttermilch in eine Schüssel/Dose geben und zu einem glatten Teig verrühren. Wer hat, kann als Starter einen halben TL eines anderen Sauerteigansatzes (z.B. Weizen-ASG) unterrühren, dann versäuert der Grundansatz schneller.
Behälter mit einem Deckel verschließen und bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Alle 12 Stunden sollte der Ansatz kräftig durchgerührt werden. Nach ca. 1-2 Tagen (je nach Temperatur) fängt der Teig zu gären an und bildet feine Bläschen. Nun ist der Grundteig fertig und er kann in den Kühlschrank gestellt werden.
Bis der Hermann zum ersten Mal verbacken werden kann, wird er folgendermaßen gepflegt:
1. Tag: ruhen
2. Tag: umrühren
3. Tag: umrühren
4. Tag: umrühren
5. Tag:
Der Teig wird in einen größeren Behälter umgefüllt und mit 100 g Mehl, 100 g Zucker und 180 ml Milch gefüttert. Anschließen kommt er wieder zurück in den Kühlschrank.
6. Tag: umrühren
7. Tag: umrühren
8. Tag: umrühren
9. Tag: umrühren
10. Tag:
Der Teig wird wieder mit 100 g Mehl, 100 g Zucker und 180 ml Milch gefüttert. Nun lässt man den Hermann bei Zimmertemperatur 12 Stunden stehen. Jetzt hat man 990 g backfertigen Teig.
Jetzt kann der Teig nach Belieben geteilt werden. Man kann Teile verschenken, einfrieren verbacken oder fürs nächste Backen zurück in den Kühlschrank stellen (um ihn wieder backfertig zu machen, wieder bei Tag 1 beginnen).
Ich verbacke in der Regel 100 - 400 g (je nach Rezept). Einen Teil (200 g) stelle ich zurück in den Kühlschrank, damit ich in 10 Tagen einen neuen Hermann-Kuchen backen kann. Den Rest friere ich in unterschiedlichen Portionsgrößen ein (100 g, 200 g etc.).
Nach dem Auftauen kann der Teig sofort verbacken werden, oder er kann erneut 10 Tage gefüttert/vermehrt werden (bei Tag 1 beginnen).
Für den Grundansatz:
Der Grundansatz muss nur beim ersten Mal gemacht werden. Dazu Mehl, Zucker, Milch und Buttermilch in eine Schüssel/Dose geben und zu einem glatten Teig verrühren. Wer hat, kann als Starter einen halben TL eines anderen Sauerteigansatzes (z.B. Weizen-ASG) unterrühren, dann versäuert der Grundansatz schneller.
Behälter mit einem Deckel verschließen und bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Alle 12 Stunden sollte der Ansatz kräftig durchgerührt werden. Nach ca. 1-2 Tagen (je nach Temperatur) fängt der Teig zu gären an und bildet feine Bläschen. Nun ist der Grundteig fertig und er kann in den Kühlschrank gestellt werden.
Bis der Hermann zum ersten Mal verbacken werden kann, wird er folgendermaßen gepflegt:
1. Tag: ruhen
2. Tag: umrühren
3. Tag: umrühren
4. Tag: umrühren
5. Tag:
Der Teig wird in einen größeren Behälter umgefüllt und mit 100 g Mehl, 100 g Zucker und 180 ml Milch gefüttert. Anschließen kommt er wieder zurück in den Kühlschrank.
6. Tag: umrühren
7. Tag: umrühren
8. Tag: umrühren
9. Tag: umrühren
10. Tag:
Der Teig wird wieder mit 100 g Mehl, 100 g Zucker und 180 ml Milch gefüttert. Nun lässt man den Hermann bei Zimmertemperatur 12 Stunden stehen. Jetzt hat man 990 g backfertigen Teig.
Jetzt kann der Teig nach Belieben geteilt werden. Man kann Teile verschenken, einfrieren verbacken oder fürs nächste Backen zurück in den Kühlschrank stellen (um ihn wieder backfertig zu machen, wieder bei Tag 1 beginnen).
Ich verbacke in der Regel 100 - 400 g (je nach Rezept). Einen Teil (200 g) stelle ich zurück in den Kühlschrank, damit ich in 10 Tagen einen neuen Hermann-Kuchen backen kann. Den Rest friere ich in unterschiedlichen Portionsgrößen ein (100 g, 200 g etc.).
Nach dem Auftauen kann der Teig sofort verbacken werden, oder er kann erneut 10 Tage gefüttert/vermehrt werden (bei Tag 1 beginnen).
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Kommentare anderer Nutzer
Konnte prima nach dieser Anleitung meinen Hermann- Ansatz herstellen. Auch mein erster Hermann- Kuchen wurde damit perfekt.
Von mir volle Punktzahl!!!
*****5 Sterne*****
LG
Mausinchen
Von mir volle Punktzahl!!!
*****5 Sterne*****
LG
Mausinchen
Hallo Mausinchen,
ich freue mich, dass der Ansatz gelungen ist! Vielen Dank für die Rückmeldung und liebe Grüße,
Zwetschgennudel
ich freue mich, dass der Ansatz gelungen ist! Vielen Dank für die Rückmeldung und liebe Grüße,
Zwetschgennudel
Hi!
Klasse!
Hab endlich das Hermann Rezept gefunden!
Glaubst gar nicht wie viele Internetseiten ich schon durch hab... :-)
Setze ihn heut Abend sofort an und meld mich dann wieder wenn er fertig ist!
Danke nochmal für's Rezept!
LG Vanessa
Klasse!
Hab endlich das Hermann Rezept gefunden!
Glaubst gar nicht wie viele Internetseiten ich schon durch hab... :-)
Setze ihn heut Abend sofort an und meld mich dann wieder wenn er fertig ist!
Danke nochmal für's Rezept!
LG Vanessa
Hi!
So, gestern war der Teig dann auch endlich mal fertig!
Aber die Geduld lohnt sich!
Hab direkt mal den Apfel - Mandel - Kranz von den Hermann - Rezepten gebacken und er ist wirklich richtig luftig, locker und lecker geworden.
Danke noch mal für's Rezept!
Foto ist unterwegs!
LG Vanessa
So, gestern war der Teig dann auch endlich mal fertig!
Aber die Geduld lohnt sich!
Hab direkt mal den Apfel - Mandel - Kranz von den Hermann - Rezepten gebacken und er ist wirklich richtig luftig, locker und lecker geworden.
Danke noch mal für's Rezept!
Foto ist unterwegs!
LG Vanessa
Hallo Vanessa,
Super! Freut mich, dass Teig und Kuchen gelungen sind! Bin schon gespannt auf die Fotos!
Vielen Dank für die Rückmeldung,
Zwetschgennudel
Super! Freut mich, dass Teig und Kuchen gelungen sind! Bin schon gespannt auf die Fotos!
Vielen Dank für die Rückmeldung,
Zwetschgennudel
ist das schön! ich hatte mit 11 jahren mal für fast ein jahr einen hermann. damals habe ich einen hermann-sohn geschenkt bekommen und mich seitdem gefragt, wie ich mir mal wieder einen besorgen könnte, wenn ich niemanden kenne, der einen hermann hat und mir ein "kind" abgeben könnte. ich freue mich grad richtig über dieses starter-rezept, noch dazu, da ich es durch puren zufall gefunden habe ^^
Hallo alamaria89,
super! ich wünsche Dir viel Spaß beim Hermann-Züchten!
Liebe Grüße und gutes Gelingen, Zwetschgennudel
super! ich wünsche Dir viel Spaß beim Hermann-Züchten!
Liebe Grüße und gutes Gelingen, Zwetschgennudel
Hallo bei mir ist auch alles super geworden.
Den Ansatz habe ich genauso gemacht wie du beschrieben hast.
Da ich aber auch Brot mit dem Ansatz backen möchte habe ich den Zuckeranteil auf 1 1/2 TL reduziert.
Damit ich nicht jedesmal die Waage rausholen muss, wenn "Essenszeit" ist, habe ich jeweil eine Tasse Mehl und Milch genommen.
Klappt wunderbar!
Den Ansatz habe ich genauso gemacht wie du beschrieben hast.
Da ich aber auch Brot mit dem Ansatz backen möchte habe ich den Zuckeranteil auf 1 1/2 TL reduziert.
Damit ich nicht jedesmal die Waage rausholen muss, wenn "Essenszeit" ist, habe ich jeweil eine Tasse Mehl und Milch genommen.
Klappt wunderbar!
Hallo Sunnybaby112,
freut mich, dass der Hermann gelungen ist!
Zum Brot backen würde ich allerdings einen ganz normalen Sauerteig herstellen, der nur aus Wasser und Mehl besteht.
Vielen Dank für die Rückmeldung und liebe Grüße, Zwetschgennudel
freut mich, dass der Hermann gelungen ist!
Zum Brot backen würde ich allerdings einen ganz normalen Sauerteig herstellen, der nur aus Wasser und Mehl besteht.
Vielen Dank für die Rückmeldung und liebe Grüße, Zwetschgennudel
Woher bekomm ich das Anstellgut her? Oder kann man auch Trockenhefe nehmen?
Hallo,
bitte keine Hefe nehmen, sonst wird es nicht funktionieren.
Das ASG habe ich selbst hergestellt, da ich es zum Brotbacken verwende. ASG wird nur aus Mehl und Wasser hergestellt. Die Herstellung dauert ca. 5 Tage und die Hefepilze bilden sich während dieses Prozesses von selbst. Bei CK findest du Rezepte zur Herstellung eines Anstellgutes/Sauerteiges.
Der Hermannteig wird aber auch was ohne zusätzliches ASG. Auch ohne ASG bilden sich die nötigen Hefepilze, da das Ganze ja einige Tage Zeit zum "Gären" hat.
Ich benutze mittlerweile gar keinen klassischen Hermannteig mehr, sondern füttere mein ASG, das ich ja eh zum Brotbacken habe, einfach mit Zucker, Mehl und Milch (anstatt mit Wasser und Mehl). Nach ca. 16 Stunden habe ich dann einen sogenannten "Milchbubi" den ich zum Kuchenbacken verwenden kann.
LG Zwetschgennudel
bitte keine Hefe nehmen, sonst wird es nicht funktionieren.
Das ASG habe ich selbst hergestellt, da ich es zum Brotbacken verwende. ASG wird nur aus Mehl und Wasser hergestellt. Die Herstellung dauert ca. 5 Tage und die Hefepilze bilden sich während dieses Prozesses von selbst. Bei CK findest du Rezepte zur Herstellung eines Anstellgutes/Sauerteiges.
Der Hermannteig wird aber auch was ohne zusätzliches ASG. Auch ohne ASG bilden sich die nötigen Hefepilze, da das Ganze ja einige Tage Zeit zum "Gären" hat.
Ich benutze mittlerweile gar keinen klassischen Hermannteig mehr, sondern füttere mein ASG, das ich ja eh zum Brotbacken habe, einfach mit Zucker, Mehl und Milch (anstatt mit Wasser und Mehl). Nach ca. 16 Stunden habe ich dann einen sogenannten "Milchbubi" den ich zum Kuchenbacken verwenden kann.
LG Zwetschgennudel
Hallo,
wo bekomme ich denn jetzt noch schöne Rezepte für den backfertigen Teig her? Kannst du mir da welche empfehlen? Ich will den Herrmann zum ersten mal probieren und mir fehlen da noch die Ideen.
LG Fabrizia
wo bekomme ich denn jetzt noch schöne Rezepte für den backfertigen Teig her? Kannst du mir da welche empfehlen? Ich will den Herrmann zum ersten mal probieren und mir fehlen da noch die Ideen.
LG Fabrizia
Hallo Fabrizia,
ich habe verschiedene Rezepte mit Hermannteig eingestellt. Vielleicht ist ja was für Dich dabei?
Liebe Grüße,
Zwetschgennudel
ich habe verschiedene Rezepte mit Hermannteig eingestellt. Vielleicht ist ja was für Dich dabei?
Liebe Grüße,
Zwetschgennudel
Hallo, wollte mich für den Hinweis den Ansatz etwa alle 12 Stunden umzurühren bedanken.
Ohne das ich dein Rezept gekannt habe habe ich es nämlich schon mal probiert.
Ich bin mir nur nicht sicher ob es daran liegt das ich zu Anfang Dinkelmehl (Typ 630) genutzt habe oder am rühren.
Mein zweiter Ansatz ist soweit ich das jetzt sagen kann geglückt ^_~
(Mehl Typ 550)
Wobei der mit dem Dinkelmehl jetzt auch so ausschaut wie er ausschauen soll, nachdem ich unter anderem Dinkelmehl vom Typ 1050 hinzugefügt habe...
Das ganze habe ich übrigens ohne das zusätzliche ASG gemacht, da ich überhaupt erst angefangen habe mit "Sauerteig" und somit nichts dergleichen zur Verfügung hatte. Und zudem dein Rezept ja wie schon gesagt nicht als Anleitung hatte. ^_^°
Wobei mich da der Teil eher verwirrt hätte.
Ohne das ich dein Rezept gekannt habe habe ich es nämlich schon mal probiert.
Ich bin mir nur nicht sicher ob es daran liegt das ich zu Anfang Dinkelmehl (Typ 630) genutzt habe oder am rühren.
Mein zweiter Ansatz ist soweit ich das jetzt sagen kann geglückt ^_~
(Mehl Typ 550)
Wobei der mit dem Dinkelmehl jetzt auch so ausschaut wie er ausschauen soll, nachdem ich unter anderem Dinkelmehl vom Typ 1050 hinzugefügt habe...
Das ganze habe ich übrigens ohne das zusätzliche ASG gemacht, da ich überhaupt erst angefangen habe mit "Sauerteig" und somit nichts dergleichen zur Verfügung hatte. Und zudem dein Rezept ja wie schon gesagt nicht als Anleitung hatte. ^_^°
Wobei mich da der Teil eher verwirrt hätte.
Hallo witch23
Dinkelmehl geht auch. Vielleicht lag es wirklich am fehlenden Rühren...
ASG habe ich nur rein gegeben, da ich vom Brot backen eh welches habe. Damit "funzt" es ein bisschen besser. Freut mich auf jeden Fall, dass es nun geklappt hat!
Liebe Grüße, Zwetschgennudel
Dinkelmehl geht auch. Vielleicht lag es wirklich am fehlenden Rühren...
ASG habe ich nur rein gegeben, da ich vom Brot backen eh welches habe. Damit "funzt" es ein bisschen besser. Freut mich auf jeden Fall, dass es nun geklappt hat!
Liebe Grüße, Zwetschgennudel
naja ich bin immer noch am zittern ob der jetzt "aktiv genug ist um es im Kühlschrank zu schaffen. sollte es nicht klappen werde ich vermutlich nochmal welchen ansetzen aber dann 1050er Mehl nehmen. könnte ja auch daran liegen *grübel*
Und wenn ich mit Hermann fertig probieren bin kommt ein St in Rein-Form dran. Aber da meine Mutter jetzt Demnächst Geburtstag hat ist der Hermann auch ok so kann man auf jeden Fall schön experimentieren.
Weil süßes verbraucht man ja schneller als Brot finde ich XD
Und wenn ich mit Hermann fertig probieren bin kommt ein St in Rein-Form dran. Aber da meine Mutter jetzt Demnächst Geburtstag hat ist der Hermann auch ok so kann man auf jeden Fall schön experimentieren.
Weil süßes verbraucht man ja schneller als Brot finde ich XD
ich würde für die ersten Backversuche auf jeden Fall Backpulver (bei Rührkuchen) bzw. Hefe mit in den Teig geben. Ist einfach gelingsicherer und erspart dir eventuell eine Enttäuschung, falls der Teig noch nicht ganz so triebfreudig ist.
Wenn Du dann einen "normalen" ST zum Brotbacken hast, kannst Du übrigens auch ein wenig von diesem ASG einfach mit Mehl und Milch & Zucker (statt Wasser) füttern. Diesen "Milchbubi" einfach über Nacht stehen lassen. Du kannst den Milchbubi dann wie einen fertigen Hermann verwenden.
Ich mache das mittlerweile nur noch so. Ist für mich im Alltag einfach praktikabler als ein klassischer Hermannteig. Ich kann so viel spontaner Kuchen mit Hermannteig backen. Schmeckt zudem genauso gut und treibt super ohne Hefe/Backpulver.
Wenn Du dann einen "normalen" ST zum Brotbacken hast, kannst Du übrigens auch ein wenig von diesem ASG einfach mit Mehl und Milch & Zucker (statt Wasser) füttern. Diesen "Milchbubi" einfach über Nacht stehen lassen. Du kannst den Milchbubi dann wie einen fertigen Hermann verwenden.
Ich mache das mittlerweile nur noch so. Ist für mich im Alltag einfach praktikabler als ein klassischer Hermannteig. Ich kann so viel spontaner Kuchen mit Hermannteig backen. Schmeckt zudem genauso gut und treibt super ohne Hefe/Backpulver.
Danke für den Hinweis, habe auch einen schon älteren Milchbubi, wobei der "Hermine" heißt bekommen der schon triebiger ist.
Werde in der Hinsicht auf jeden Fall auch ausprobieren wie gut er sich mit und ohne Backpulver als Unterstützung macht.
Versuch macht kluch und so werde ich auch in eigener Erfahrung herausbekommen ab wann ich welchen Teig verwenden kann.
Witzig ist ohne die Hermine wäre ich nie wirklich neugierig genug geworden um nach Sauerteig und Co im Netz zu suchen XD
Werde in der Hinsicht auf jeden Fall auch ausprobieren wie gut er sich mit und ohne Backpulver als Unterstützung macht.
Versuch macht kluch und so werde ich auch in eigener Erfahrung herausbekommen ab wann ich welchen Teig verwenden kann.
Witzig ist ohne die Hermine wäre ich nie wirklich neugierig genug geworden um nach Sauerteig und Co im Netz zu suchen XD
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Mausinchen
12.09.2010 11:50 Uhr