Den Rhabarber schälen und klein schneiden und in dem Weißwein und Zitronensaft mit der Zimtstange weich kochen.
Den Rhabarber ohne Flüssigkeit mit dem Pürierstab pürieren. Die vorher eingeweichte Gelatine in der heißen Rhabarbermasse auflösen, dann den Aperol unterrühren.

Die Eiweiße halbsteif schlagen, den Zucker nach und nach einrieseln lassen und ganz steif schlagen. Die Sahne ebenfalls steif schlagen.

Eiweiß und Sahne nach und nach vorsichtig unter die abgekühlte Rhabarbermasse heben.

Masse auf 6 oder mehr Dessertgläser verteilen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Wenn die Mousse fest geworden ist, den Aperol mit dem Zucker aufkochen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Die vorher eingeweichte Gelatine dazugeben und auflösen.

Weiter abkühlen lassen. Erst wenn der Aperol ziemlich stark abgekühlt ist (leichtes Gelieren kann schon angefangen haben), auf die Mousse in den Dessertgläsern verteilen.

Gläser in den Kühlschrank geben bis das Gelee fest geworden ist.

Dazu kann man sehr gut frische Erdbeeren und Vanille- oder Joghurteis servieren.