Henglein
Rama Cremefine
| Tabasco / Peppersauce, selbst gemacht
)
| 1 kg | Chilischote(n), rote |
| 100 g | Salz |
| 150 ml | Essig |
Zubereitung
Zuerst die Chilis waschen und die Stiele abschneiden. Dann mit dem Fleischwolf mit der mittleren Scheibe zerkleinern und mit dem Salz vermischen. In einem Twist off Glas zwei Wochen bei 30°C fermentieren lassen (im Prinzip nichts anderes, als die Herstellung von Sauerkraut).
Nach zwei Wochen den Chilibrei durch ein Teesieb streichen, dann nochmal den Brei mit dem Essig mischen und wieder durch das Teesieb streichen. Farbe Geruch und Konsistenz sind genau wie das Original. In eine schöne Flasche füllen und im Kühlschrank lagern.
Den übrig gebliebenen Chilibrei auf einen Plastikteller geben und einfrieren, dann in kleine Stücke brechen. Kann bei Bedarf zum Würzen verwendet werden. Oder den Chilibrei in Öl einlegen.
Nach zwei Wochen den Chilibrei durch ein Teesieb streichen, dann nochmal den Brei mit dem Essig mischen und wieder durch das Teesieb streichen. Farbe Geruch und Konsistenz sind genau wie das Original. In eine schöne Flasche füllen und im Kühlschrank lagern.
Den übrig gebliebenen Chilibrei auf einen Plastikteller geben und einfrieren, dann in kleine Stücke brechen. Kann bei Bedarf zum Würzen verwendet werden. Oder den Chilibrei in Öl einlegen.
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Kommentare anderer Nutzer
madeinfiji.com 
sagt:
sagt: 27.07.2009 23:58
Hilfreiche Antwort:
Hallo Neumarkt,
es geht auch mit weniger Umgebungstemperatur, dauert dann aber entsprechend länger. Ich habe gerade ein Glas drei Monate reifen lassen. Mann kann auch ein paar angebrannte Eichenholzspäne (keine Kättensäge Späne wegen dem Kettenöl) und Whisky dazu geben um die Whiskyfass Reifung zu imitieren. Die kann man problemlos in der Mikrowelle herstellen. Auf kleinster Stufe trocknen bis es Raucht (immer dabei bleiben) dann in den Whisky legen damit er vom Holz aufgezogen wird. Gerbstoffe und Whisky werden dann bei der Reifung ausgelöst.
LG Rolf
es geht auch mit weniger Umgebungstemperatur, dauert dann aber entsprechend länger. Ich habe gerade ein Glas drei Monate reifen lassen. Mann kann auch ein paar angebrannte Eichenholzspäne (keine Kättensäge Späne wegen dem Kettenöl) und Whisky dazu geben um die Whiskyfass Reifung zu imitieren. Die kann man problemlos in der Mikrowelle herstellen. Auf kleinster Stufe trocknen bis es Raucht (immer dabei bleiben) dann in den Whisky legen damit er vom Holz aufgezogen wird. Gerbstoffe und Whisky werden dann bei der Reifung ausgelöst.
LG Rolf
t_segler 
sagt:
sagt: 20.09.2010 17:19
Wurstler1 
sagt:
sagt: 14.09.2009 08:34
Hi Rolf
Ich habe die Soße von 1,5 kg Peperoni hergestellt - hatte das Mus 3 Wochen in einem Plastikeimer mit Deckel in der Sonne hängen, dann im Mixer feinstpüriert und durch ein Sieb gestrichen . Den Rest Brei
habe ich nochmals mit 0,25ltr Wasser gemixt und 2 Tage später durchs Sieb gestrichen außerdem habe
ich Einmachhilfe zu der Soße gegeben um ein nachgären zu vermeiden.
Die Soße ist super - danke für die Rezeptur .
Gruß
Werner
Ich habe die Soße von 1,5 kg Peperoni hergestellt - hatte das Mus 3 Wochen in einem Plastikeimer mit Deckel in der Sonne hängen, dann im Mixer feinstpüriert und durch ein Sieb gestrichen . Den Rest Brei
habe ich nochmals mit 0,25ltr Wasser gemixt und 2 Tage später durchs Sieb gestrichen außerdem habe
ich Einmachhilfe zu der Soße gegeben um ein nachgären zu vermeiden.
Die Soße ist super - danke für die Rezeptur .
Gruß
Werner
Julius_Eichendorff 
sagt:
sagt: 17.09.2009 11:19
Hallo madeinfiji, lieber Rolf,
ich habe dieses Jahr einige grüne Peperoni angebaut und würde gerne dein/ihr Rezept an eben diesen grünen Pfefferschoten ausprobieren.
Schärfegrad oder Geschmack bislang nicht probiert...
Gibt es irgendwelche Erfahrungswerte mit grünen Peperoni??
im Voraus vielen Dank
Christian
ich habe dieses Jahr einige grüne Peperoni angebaut und würde gerne dein/ihr Rezept an eben diesen grünen Pfefferschoten ausprobieren.
Schärfegrad oder Geschmack bislang nicht probiert...
Gibt es irgendwelche Erfahrungswerte mit grünen Peperoni??
im Voraus vielen Dank
Christian
madeinfiji.com
sagt:
sagt: 17.09.2009 11:42
18.11.2009 00:12
Was für ein tolles Rezept, werde ich bei nächster Gelegenheit ausprobieren und dann nochmals kommentieren.
Danke, Kochschlumpfine
Danke, Kochschlumpfine
Rosenrot411
sagt:
sagt: 11.01.2010 23:40
Ein tolles Rezept.Mein Sohn ,ein bekennender Tabascofan,war
vollkommen begeistert davon.
vollkommen begeistert davon.
zinemin 
sagt:
sagt: 19.04.2010 23:18
Hey madeinfiji
Nur für mein Verständnis: Die Fermentation finden im VERSCHLOSSENEN Glas statt, also unter Luftabschluss?
Und wie ist das "nochmal den Brei mit dem Essig mischen" nach der Fermentierung zu verstehen? Einfach noch einmal 150ml Essig dazu geben?
Danke & Gruss - Zinemin
Nur für mein Verständnis: Die Fermentation finden im VERSCHLOSSENEN Glas statt, also unter Luftabschluss?
Und wie ist das "nochmal den Brei mit dem Essig mischen" nach der Fermentierung zu verstehen? Einfach noch einmal 150ml Essig dazu geben?
Danke & Gruss - Zinemin
madeinfiji.com
sagt:
sagt: 20.04.2010 00:35
Hallo,
ich habe in den Twist off Deckel ein kleines Loch gestochen. Damit der eventuelle Überdruck entweichen kann, und mit einer Frischhaltefolie abgedeckt. Nach der Fermentation den Chilibrei das erste mal durch das Teesieb. Dann den Chilibrei mit dem Essig mischen und nochmal durch das Teesieb, um noch mehr von dem Chilibrei auszuwaschen. Den übrigen Chilibrei wieder zurück in das Glas kann genau so im Kühlschrank aufgehoben werden. Ich habe meine ersten Gläser jetzt schon vor einem Jahr hergestellt. Aussehen und Geschmack ist immer noch so wie am ersten Tag. Es bedarf also keinerlei Haltbarkeitsstoffe.
Bei weiteren Fragen melde dich.
LG Rolf
ich habe in den Twist off Deckel ein kleines Loch gestochen. Damit der eventuelle Überdruck entweichen kann, und mit einer Frischhaltefolie abgedeckt. Nach der Fermentation den Chilibrei das erste mal durch das Teesieb. Dann den Chilibrei mit dem Essig mischen und nochmal durch das Teesieb, um noch mehr von dem Chilibrei auszuwaschen. Den übrigen Chilibrei wieder zurück in das Glas kann genau so im Kühlschrank aufgehoben werden. Ich habe meine ersten Gläser jetzt schon vor einem Jahr hergestellt. Aussehen und Geschmack ist immer noch so wie am ersten Tag. Es bedarf also keinerlei Haltbarkeitsstoffe.
Bei weiteren Fragen melde dich.
LG Rolf
zinemin
sagt:
sagt: 20.04.2010 09:10
madeinfiji.com
sagt:
sagt: 20.04.2010 10:09
Hallo,
ja Tabasco ist ja bekanntlich flüssig. Der Chilibrei ist aber kein Abfall, einfach wieder ins Glas füllen und um Kochen benutzten z. B. im Gulasch.
LG Rolf
ja Tabasco ist ja bekanntlich flüssig. Der Chilibrei ist aber kein Abfall, einfach wieder ins Glas füllen und um Kochen benutzten z. B. im Gulasch.
LG Rolf
einsdreiundzwanzig
sagt:
sagt: 23.04.2011 18:25
Hat wunderbar funktioniert - ich hatte 500 gr grüne Chilis (vom Türken, nicht sonderlich teuer), habe die mangels Fleischwolf püriert, hab dann eher ein bisschen mehr Essig genommen (ca. 200 ml) und hab das drei Wochen in einer Schale mit Folie drüber in den Heizungskeller gestellt.
Ergebnis: Keinerlei Schimmel, schmeckt auch nicht nach Öl (hatte leichte Bedenken wegen der Ölheizung).
Ich weiss nicht ob es schmeckt wie das 'Original' weil ich noch nie grünes Tabasco hatte - aber auf jeden Fall schmeckt es super. Fünf Sterne! :)
Ergebnis: Keinerlei Schimmel, schmeckt auch nicht nach Öl (hatte leichte Bedenken wegen der Ölheizung).
Ich weiss nicht ob es schmeckt wie das 'Original' weil ich noch nie grünes Tabasco hatte - aber auf jeden Fall schmeckt es super. Fünf Sterne! :)
madeinfiji.com
sagt:
sagt: 23.04.2011 20:16
dr_geissler
sagt:
sagt: 19.03.2012 21:21
Hallo,
ich bin soweit diese Sauce selbst auszuprobieren.
Nun hab ich noch zwei Fragen. In anderen Foren (meist englische) hab ich gelesen, dass es nicht egal wäre, welches Salz man verwende.
Gibt es da einen Unterschied beim Fermentierungsprozess zwischen Jod-, Speise-,Tafel- oder Meersalz??
Zweite Frage bezieht sich auf den Essig. Auf den meisten Chilisaucen steht unter Zutaten, dass Brandweinessig verwendet wird.
Essig gibt es nun zwischen 5% und 20% Säure. Welche würden Sie mir empfehlen? Gibt es da Erfahrungswerte?
Vielen Dank
ich bin soweit diese Sauce selbst auszuprobieren.
Nun hab ich noch zwei Fragen. In anderen Foren (meist englische) hab ich gelesen, dass es nicht egal wäre, welches Salz man verwende.
Gibt es da einen Unterschied beim Fermentierungsprozess zwischen Jod-, Speise-,Tafel- oder Meersalz??
Zweite Frage bezieht sich auf den Essig. Auf den meisten Chilisaucen steht unter Zutaten, dass Brandweinessig verwendet wird.
Essig gibt es nun zwischen 5% und 20% Säure. Welche würden Sie mir empfehlen? Gibt es da Erfahrungswerte?
Vielen Dank
madeinfiji.com
sagt:
sagt: 20.03.2012 05:20
Hallo,
also von den drei Salzarten würde ich das Meersalz bevorzugen. Bezüglich des Essig, neben dem Salz macht er den Tabasco haltbar . Also je stärker der Essig ist, desto weniger muß man den Tabasco strecken, der wird dann aber auch schärfer. Also alles Geschmacksacheund läst sich im nachhinein noch verändern.
also von den drei Salzarten würde ich das Meersalz bevorzugen. Bezüglich des Essig, neben dem Salz macht er den Tabasco haltbar . Also je stärker der Essig ist, desto weniger muß man den Tabasco strecken, der wird dann aber auch schärfer. Also alles Geschmacksacheund läst sich im nachhinein noch verändern.
dr_geissler
sagt:
sagt: 20.03.2012 13:47
Nightice 
sagt:
sagt: 21.03.2012 16:33
Also nochmal zum Mitmeißeln:
1. Der gelagerte Chilibrei wird erstmal 'pur' durch ein Teesieb gepresst; soll heißen, es geht eigentlich nicht viel durch, sondern nur Flüssigkeit tropft ab.
2. Das bereits einmal gequetschte Mus mit Essig mischen und noch einmal die Flüssigkeit durch ein Sieb pressen, um noch mehr Geschmack/Schärfe rauszukitzeln.
3. Flüssigkeit = Tabasco.
4. Chilschotenmus = Nach Wunsch (eingefrorene) scharfe Würze oder entsorgen.
Hab ich's endlich richtig begriffen?
1. Der gelagerte Chilibrei wird erstmal 'pur' durch ein Teesieb gepresst; soll heißen, es geht eigentlich nicht viel durch, sondern nur Flüssigkeit tropft ab.
2. Das bereits einmal gequetschte Mus mit Essig mischen und noch einmal die Flüssigkeit durch ein Sieb pressen, um noch mehr Geschmack/Schärfe rauszukitzeln.
3. Flüssigkeit = Tabasco.
4. Chilschotenmus = Nach Wunsch (eingefrorene) scharfe Würze oder entsorgen.
Hab ich's endlich richtig begriffen?
madeinfiji.com
sagt:
sagt: 21.03.2012 17:02
Hilfreiche Antwort:
Hallo,
alles richtig Verstanden.
Bei dem übrigen Chilischotenus kannst du nochal mit etwas Essig auffüllen und einfach in einem Schaubglas Lagern. Hält sich so ewig und ist einfach zu entnehmen, zum Kochen bestens geeignet. Vorallem keine Konservierungstoffe drinn. Habe nämlich gerade ein Glas Sambal Oelek in der Hand da sind welche drinn.
LG Rolf
alles richtig Verstanden.
Bei dem übrigen Chilischotenus kannst du nochal mit etwas Essig auffüllen und einfach in einem Schaubglas Lagern. Hält sich so ewig und ist einfach zu entnehmen, zum Kochen bestens geeignet. Vorallem keine Konservierungstoffe drinn. Habe nämlich gerade ein Glas Sambal Oelek in der Hand da sind welche drinn.
LG Rolf
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das Rezept hört sich ja interessant an, aber wo soll das Glas 2 Wochen bei 30° stehen?
fragende Grüße
Neumarkt
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