Die Rouladen waschen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer, Paprika und ein wenig Dill würzen, mit Senf bestreichen und auf jede Roulade 2 Scheiben Speck legen. Gemüse putzen und waschen. Essiggurken, Sellerie, Karotten und Zwiebeln in schmale Streifen schneiden. Auf dem Speck verteilen. Rest und Lauch kommt in die Sauce. Die Rouladen von der Schmalseite her aufrollen, mit Zahnstochern, Rouladennadeln oder –Klammern fixieren.
Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch rundum braun anbraten. Das übrige Gemüse kurz mitschwenken.
Dann im Verhältnis 2:1 Rotwein und Gemüsebrühe so auffüllen, dass die Rouladen etwa zur Hälfte bedeckt sind. (Ich brauche ca. 400 ml Rotwein und 200 ml Brühe.) Bräter in den Backofen stellen und zugedeckt 3 Std. bei 150 Grad schmoren. Die Rouladen zweimal wenden. Die Rouladen herausnehmen und offen auf einer Platte noch ca 20 min im Ofen lassen.

Die Soße abseihen. Man kann das Gemüse auch pürieren, wenn man mag. Crème fraiche oder Sahne dazu geben, kurz aufkochen und etwas ziehen lassen, bei Bedarf nachwürzen. Die Soße sollte nicht zu flüssig, aber auch nicht zu dick sein. Den Rotwein darf man ruhig durchschmecken.