Das Lammfleisch von Fett und Sehnen befreien und in 2 cm große Würfel schneiden. Möhren, Porree und Sellerie putzen und in Stücke schneiden. 20 g Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Die Fleischwürfel nebeneinander hineinlegen und ca. 5 Minuten rundherum anbraten, dann Möhren und Sellerie dazugeben und kurz anbraten. Mit Pfeffer würzen, den Porree dazu geben und ebenfalls kurz anbraten. Mit Weißwein ablöschen, nach Geschmack salzen und den Wein auf die Hälfte einkochen lassen.

Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelstreifen darin anbraten. Mit Lorbeerblättern, Rosmarin und ½ Bund Thymian zum Lammragout geben und mit 600 ml Fond auffüllen. Einmal aufkochen lassen und das Ragout zugedeckt im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 180°C ca. 90 Minuten schmoren (Gas 2-3, Umluft 160°C)

Für die Polenta den restlichen Fond mit Butter aufkochen lassen und unter ständigem Rühren den Grieß einrieseln lassen. Bei mittlerer Hitze weiter rühren, bis ein einheitlicher Brei entsteht und sich am Topfboden ein weißer Film bildet. Von der Kochstelle nehmen.

Die restlichen Thymianblättchen hacken, mit Stärke und Eigelb unter die Polenta rühren und die Polenta mit Salz und Muskat abschmecken. Aus der warmen Masse mit Hilfe von 2 Esslöffeln 16 gleich große Nocken formen und abkühlen lassen.

Kohlrabi, Frühlingszwiebeln und Möhren putzen und in 3 cm große Stücke schneiden. Knoblauchzehen schälen und in feine Scheiben schneiden.

Das restliche Öl in einem Topf erhitzen, das Gemüse und die Knoblauchscheiben darin kurz anbraten. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, das Fleisch herausnehmen und die Sauce mit Röstgemüse in das angebratene Gemüse seihen. Die Rückstände im Sieb gut durchdrücken. Das Ragout mit Majoran und Petersilie würzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das restliche Butterschmalz erhitzen und die Polentanocken darin goldbraun braten. Zum Lammragout servieren.