Den Hirsch- bzw. den Wildschweinrücken von Sehnen und Fett befreien (kann man aber auch fertig kaufen). Das Fleisch in grobe Würfel schneiden (2 cm Kantenlänge) und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Rückenstücke in heißem Öl rosa braten.

Die Pfirsiche in grobe Stücke (2 cm) schneiden und in der Butter sautieren (anschwenken). Anschließend das Fleisch und die Pfirsichstücke abwechselnd auf Spieße stecken und warmstellen (ca. 60°C).

Die Sauce Hollandaise mit Orangensaft und den Orangenfilets verrühren und mit den Spießen servieren.