Knochen in heißem Öl anrösten, im vorgeheizten Rohr bei 180°C ca. 45 min. rösten. Zwiebel und Gemüse klein schneiden und zu den Knochen geben, weitere 45 min. im Rohr rösten. Dann den Topf wieder auf den Herd stellen, Tomatenmark dazugeben, kurz anrösten, mit dem Wein aufgießen, fast zur Gänze einkochen. Das Wasser dazugeben, den Bratensatz loskochen, die Pfefferkörner und Kräuter dazugeben, bei kleinerer bis mittlerer Hitze ca. 3 Std. offen köcheln lassen, den Schaum immer wieder abschöpfen, dann abseihen und abkühlen lassen. Das erstarrte Fett entfernen.

Portionsweise einfrieren.

So hat man immer einen guten Fond für eine Sauce parat.