In eine große Schüssel mit Deckel das Fleisch, Gemüse, Zwiebeln, Knoblauch, Wacholder und Lorbeer geben. Das Ganze mit dem Wein übergießen, so dass es gut bedeckt ist. Zudecken und für 6-7 Tage in der Kühle stehen lasen (einbeizen).

Nach der Frist das Fleisch aus der Beize nehmen, den Rest absieben und etwa 2 dl vom Wein beiseite stellen (wird gebraucht zum Ablöschen und für die Champignons), das Gemüse wegschmeißen.

Champignons in etwas Wein andünsten, absieben und beiseite stellen. Wenn sie etwas abgekühlt sind, in Viertel schneiden.

In der Pfanne die Butter schmelzen, die Speckwürfel beigeben, etwas auslassen, Zwiebeln beigeben und andünsten. Das Mehl beigeben und langsam vorsichtig rösten bis es goldbraun-dunkel wird. Ablöschen mit dem beiseite gestellten Wein und aufgießen mit der Wildsauce, etwas kochen lassen.
Das Fleisch ohne es anzubraten stückweise beigeben und etwa eine Stunde leicht kochen lassen.
Nach einer Stunde die Champignons beigeben und noch mal leicht kochen lassen bis das Fleisch zart ist. Abschmecken mit Salz und Pfeffer die Preiselbeermarmelade einrühren und verfeinern mit Sahne.

Dazu passen Spätzle am besten!