Rotbarbenfilets auf Risottomedaillon und Riesengarnele mit gefüllten Zucchini an zweierlei Sauce

Diese Vorspeise ist etwas aufwendig, und man sollte im Anbraten von Fischfilets, großen Garnelen, Kochen auf den Punkt eben, etwas Erfahrung haben. Eine zweite Person kann bei einigen Arbeitsgängen sehr hilfreich sein.
Ganz wichtig ist die ausführliche Vorbereitung. Wir brauchen 3 Pfannen (möglichst beschichtet), 2 Sauteusen, 2 Haarsiebe, 2 tiefe Schüsseln, 1 ofenfesten Teller und 1 Topf.

Zuerst die Barben filetieren und die restlichen Gräten aus den Filets ziehen. Die Garnelen von den Schalen befreien und den Darm entfernen.

Krustentiersauce:
Aus dem gut mit Wasser abgespülten Grätenrückgrat mit Kopf und den Schalen mit den anderen Zutaten ohne die Butter die Krustentiersauce herstellen, indem man die Schalen in wenig Olivenöl anbrät, dann die restlichen Zutaten hinzufügt, alles aufkocht und 20 Minuten ziehen lässt.
Dann passiert man die Sauce durch ein Haarsieb und kocht sie auf 50 ml ein, salzt und pfeffert und bindet mit der kalten Butter ab. Beiseite stellen.

Safransauce
Man reduziert den Gemüsefond, die Schalotte mit dem Wein und Safran auf ca. 50 ml, gießt die Masse durch ein Haarsieb, gibt die Sahne zu, reduziert wieder auf weniger als 50 ml und schmeckt mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Chili ab. Beiseite stellen.

Risotto:
Mit den Zutaten wie gewohnt kochen, auf ein Brett stürzen und zu einem etwa 1 cm dicken Rechteck formen. Beiseite stellen.

Püree und gefüllte Zucchiniblüten:
Die gekochten Kartoffeln mit Sahne, Salz, Pfeffer und Muskat zu Püree rühren und in einen Spritzbeutel füllen. Die Masse in die Zucchiniblüten füllen, vorher dort den Stempel entfernen. Die Blüten salzen und pfeffern und entweder mit Gemüsebrühe 10 Minuten in einem Dampfgarer oder mit Alufolie abgedeckt 15 Minuten im 130° warmen Ofen garen.

In dieser Zeit muss jetzt alles andere fertig gestellt werden.
Die Saucen auf Temperatur bringen, aber nicht kochen lassen.
Aus dem Risotto nach Fantasie Medaillons formen und in Olivenöl 4 Minuten auf jeder Seite leicht kross braten.
Die Garnelen 2 Minuten auf jeder Seite in Olivenöl braten, salzen, pfeffern, zugedeckt noch 1-2 Minuten ziehen lassen.
Die Fischfilets auf der Hautseite etwas mehlen und in 1-2 Minuten, je nach Dicke, in Olivenöl braten, salzen, pfeffern, wenden und ganz kurz ziehen lassen.

Dann alles schnell anrichten:
Zuerst die Risottomedaillons auf eine Seite des Tellers platzieren, darauf je 2 Filets legen. Auf die andere Seite je eine Garnele und einen Zucchini daneben platzieren, nun pro Teller 1 EL Safransauce über den Zucchini geben und etwa 2 EL Krustentiersauce über die Garnele und das Filet träufeln.

Als Vorspeise oder Zwischengericht für 4 Personen. Als Hauptgericht die Mengen entsprechenderhöhen.