Rotbarbenfilets auf Risottomedaillon und Riesengarnele mit gefüllten Zucchini an zweierlei Sauce

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Zutaten

Fisch (Rotbarben)
Riesengarnelen, roh, mit Schalen, ab 75 g pro Stück
Zucchini, mit Blüten
  Für das Püree:
Kartoffel(n), mehlig kochend
100 ml Sahne, je nach Konsistenz des Kartoffelpürees
  Salz und Pfeffer
  Muskat
100 g Reis (Carnairolo oder Arborio), für das Risotto
1 Schuss Weißwein, für das Risotto
500 ml Gemüsebrühe, für das Risotto
Schalotte(n), klein gehackt, , für das Risotto
1 EL Butter, für das Risotto
  Für die Sauce: (Krustentiersauce)
1 EL Olivenöl, zum Anbraten der Garnelenschalen
Schalotte(n), grob zerkleinert
Knoblauchzehe(n), grob zerkleinert
100 g Fenchel, klein geschnitten
100 g Lauch
1 Glas Weißwein
2 Gläser Wasser
2 EL Butter, kalte
  Salz und Pfeffer
  Für die Sauce: (Safransauce)
1 Port. Safran, Briefchen
100 ml Gemüsefond
100 ml Weißwein
1 Stück Schalotte(n), grob gehackt
100 ml Sahne
  Salz und Pfeffer
  Chilipulver
3 EL Olivenöl, zum Anbraten von Risotto, Garnelen und Fischfilets
  Mehl, zum Wenden
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. 15 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Diese Vorspeise ist etwas aufwendig, und man sollte im Anbraten von Fischfilets, großen Garnelen, Kochen auf den Punkt eben, etwas Erfahrung haben. Eine zweite Person kann bei einigen Arbeitsgängen sehr hilfreich sein.
Ganz wichtig ist die ausführliche Vorbereitung. Wir brauchen 3 Pfannen (möglichst beschichtet), 2 Sauteusen, 2 Haarsiebe, 2 tiefe Schüsseln, 1 ofenfesten Teller und 1 Topf.

Zuerst die Barben filetieren und die restlichen Gräten aus den Filets ziehen. Die Garnelen von den Schalen befreien und den Darm entfernen.

Krustentiersauce:
Aus dem gut mit Wasser abgespülten Grätenrückgrat mit Kopf und den Schalen mit den anderen Zutaten ohne die Butter die Krustentiersauce herstellen, indem man die Schalen in wenig Olivenöl anbrät, dann die restlichen Zutaten hinzufügt, alles aufkocht und 20 Minuten ziehen lässt.
Dann passiert man die Sauce durch ein Haarsieb und kocht sie auf 50 ml ein, salzt und pfeffert und bindet mit der kalten Butter ab. Beiseite stellen.

Safransauce
Man reduziert den Gemüsefond, die Schalotte mit dem Wein und Safran auf ca. 50 ml, gießt die Masse durch ein Haarsieb, gibt die Sahne zu, reduziert wieder auf weniger als 50 ml und schmeckt mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Chili ab. Beiseite stellen.

Risotto:
Mit den Zutaten wie gewohnt kochen, auf ein Brett stürzen und zu einem etwa 1 cm dicken Rechteck formen. Beiseite stellen.

Püree und gefüllte Zucchiniblüten:
Die gekochten Kartoffeln mit Sahne, Salz, Pfeffer und Muskat zu Püree rühren und in einen Spritzbeutel füllen. Die Masse in die Zucchiniblüten füllen, vorher dort den Stempel entfernen. Die Blüten salzen und pfeffern und entweder mit Gemüsebrühe 10 Minuten in einem Dampfgarer oder mit Alufolie abgedeckt 15 Minuten im 130° warmen Ofen garen.

In dieser Zeit muss jetzt alles andere fertig gestellt werden.
Die Saucen auf Temperatur bringen, aber nicht kochen lassen.
Aus dem Risotto nach Fantasie Medaillons formen und in Olivenöl 4 Minuten auf jeder Seite leicht kross braten.
Die Garnelen 2 Minuten auf jeder Seite in Olivenöl braten, salzen, pfeffern, zugedeckt noch 1-2 Minuten ziehen lassen.
Die Fischfilets auf der Hautseite etwas mehlen und in 1-2 Minuten, je nach Dicke, in Olivenöl braten, salzen, pfeffern, wenden und ganz kurz ziehen lassen.

Dann alles schnell anrichten:
Zuerst die Risottomedaillons auf eine Seite des Tellers platzieren, darauf je 2 Filets legen. Auf die andere Seite je eine Garnele und einen Zucchini daneben platzieren, nun pro Teller 1 EL Safransauce über den Zucchini geben und etwa 2 EL Krustentiersauce über die Garnele und das Filet träufeln.

Als Vorspeise oder Zwischengericht für 4 Personen. Als Hauptgericht die Mengen entsprechenderhöhen.

Kommentare anderer Nutzer


Mathias56

05.06.2009 10:10 Uhr

das erste hochgeladene Foto bringt grünen Spargel, weil Zucchiniblüten nicht zu bekommen waren. (die Einzahl heißt übrigens Zucchino! und Risotto ist maskulin, also der Risotto...ich bitte um Nachsicht) Weiterhin waren die Rotbarben für das Foto größer als erwartet, also wurde pro Person nur 1 Filet genommen. Da die Garnelen hingegen etwas kleiner ausfielen, kamen 2 auf den Teller. Wenn ich Zucchiniblüten bekommen sollte, wird ein weiteres Foto nachgereicht.

Mathias56

17.12.2009 11:11 Uhr

Das Foto mit gefüllten Zucchiniblüten ist jetzt auch zu sehen. Leider wurden 2 weitere Fotos, die den Vorgang des Füllens zeigen, gelöscht. Man steckt den Stiel der Blüte, einen Zucchino, in die Öffnung einer Flasche, entfaltet die Blütenblätter, entfernt den Stempel und drückt das Püree durch einen Spritzbeutel hinein.

Soloman

27.04.2011 14:48 Uhr

Hallo Mathias, ich hatte das Glück Zucchiniblüten zu bekommen, sind leider sehr selten verfügbar.
Das Gericht habe ich als Hauptspeise zubereitet, also mit zwei Rotbarbenfilets und in meinem Fall mit 3 großen Garnelen. Es sah toll aus und hat sehr gut geschmeckt. Kann mir vorstellen das es mit Spargel auch nicht schlecht ist.
Gruß Frank

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