Champignons putzen und klein hacken. Zwiebeln pellen und in feine Würfel schneiden. Sojakeime waschen und verlesen.
In einer Pfanne die Zwiebeln in 1 EL Öl glasig dünsten, dann die gehackten Champignons dazugeben und dünsten, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist. Abkühlen lassen.

Leberwurst, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer mit einer Gabel unter die Zwiebel-Pilz-Pfanne mischen. Die Kalbsschnitzel dünn mit der Masse bestreichen. Sojakeime auf das untere Viertel der Schnitzel häufen, zu Rouladen rollen und mit einem Zahnstocher oder Küchengarn fixieren.

In einer Pfanne etwas Pflanzenöl erhitzen und die Kalbsröllchen von allen Seiten kräftig anbraten, dann etwa 3 Minuten von jeder Seite garen. Herausnehmen und warm stellen.
Senf, Crème fraiche und Wasser in die Pfanne geben, mit dem Schneebesen verrühren und aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken, die Kalbsröllchen in die Sauce legen und vor dem Servieren etwas ziehen lassen.