Henglein
Rama Cremefine
| Lammkeule mit Kräutern, Aioli und Gemüse
Sehr festlich, gelingt zuverlässig
| 3 kg | Lammgigot, mit Knochen |
| 1 Bund | Rosmarin |
| 1 Bund | Thymian |
| 8 Blätter | Salbei |
| 1 Tasse | Olivenöl |
| 5 Zehe/n | Knoblauch |
| 2 | Eigelb |
| 300 ml | Olivenöl (Sonnenblumen-) |
| 5 EL | Joghurt |
| 1 | Zitrone(n) |
| 2 kg | Kartoffel(n), kleine, junge |
| 3 | Zucchini |
| 8 | Möhre(n) |
| 500 g | Schalotte(n) |
| 3 Knolle/n | Fenchel |
| 500 ml | Rotwein |
| 3 | Paprikaschote(n), rot |
| Salz und Pfeffer |
Zubereitung
Die Lammkeule möglichst mit dem gesamten Knochen kaufen. Am besten auch das Ende nicht vom Metzger abhacken lassen, das sieht später auf dem Tisch wunderbar eindrucksvoll aus. Die Keule sorgfältig von allen äußeren Fettschichten befreien (kleine Reste können bleiben) und mit einem scharfen Messer auch alle Häute entfernen. Die Keule mit einem spitzen Messer viele Male von außen leicht (1 -2 cm tief) einstechen.
Rosmarin, Thymian und Salbei fein hacken oder wiegen. Insgesamt sollte es etwa eine kleine Tasse voll Kräuter sein. Die Kräuter dann mit dem Olivenöl, einem EL Salz und reichlich Pfeffer (ca 20 Umdrehungen) gut vermischen. Falls eine Küchenmaschine vorhanden ist, alles zu einem glatten Brei verarbeiten.
Die Keule auf ein tiefes Backblech legen und mit der Kräuter-Öl-Gewürzmischung von allen Seiten gründlich einreiben. Lose abdecken und das Blech mit Keule für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Backofen auf 230°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die kleinen Kartoffeln sauber schrubben, nicht schälen. Möhren schälen und in große Stücke schneiden. Schalotten schälen. Zucchini waschen und in große Stücke schneiden. Paprika halbieren und Kerne entfernen. Fenchel halbieren oder vierteln.
Die Kräutermischung zum Teil mit einem Löffel von der Keule abkratzen und aufbewahren. Blech mit Keule in den Ofen geben. Pro 500 g Fleisch mit Knochen rechnet man 20 Minuten Garzeit, wenn das Fleisch noch leicht rosa sein sollte. Bei 15 Min pro 500 g Fleisch ist die Keule deutlich rosa, fast noch blutig. Wenn vorhanden, ist ein Bratenthermometer sehr nützlich. 55 – 60°C Innentemperatur anstreben.
90 min vor Ende der Garzeit Kartoffeln und Möhren mit auf das Blech geben. 60 Minuten vor Ende die ganzen Schalotten dazu. Nach und nach den Rotwein dazu geben. Das Gemüse kann leicht anrösten, darf aber nicht verbrennen. Außerdem nach und nach die zurückbehaltene Kräutermischung über das Gemüse geben und je nach Geschmack etwas Salz dazu. Das Gemüse sollte im Sud gewendet werden, die Keule schließlich auf den Kartoffeln, Möhren und Schalotten liegen.
45 Min vor Ende der Garzeit auch Zucchini und Paprika mit auf das Blech geben.
Aus Sonnenblumenöl und Eigelb eine Mayonnaise rühren, fein gequetschten Knoblauch, Salz, etwas Zitronensaft dazu und die Aioli mit etwas Joghurt vermengen.
Die Keule am Ende 10 Minuten ruhen lassen. Das tiefe Blech mit Keule und Gemüse auf den Tisch bringen und die Keule vor den Gästen anschneiden. Jeder nimmt sich Gemüse nach Geschmack und bekommt auch einen Löffel Sud. Auf den Tellerrand dann noch einen Klacks Aioli - das ist sehr wichtig!
Bei Bedarf noch etwas Weißbrot dazu reichen. Ich reiche außerdem manchmal noch einen kleinen Tomatensalat dazu.
Rosmarin, Thymian und Salbei fein hacken oder wiegen. Insgesamt sollte es etwa eine kleine Tasse voll Kräuter sein. Die Kräuter dann mit dem Olivenöl, einem EL Salz und reichlich Pfeffer (ca 20 Umdrehungen) gut vermischen. Falls eine Küchenmaschine vorhanden ist, alles zu einem glatten Brei verarbeiten.
Die Keule auf ein tiefes Backblech legen und mit der Kräuter-Öl-Gewürzmischung von allen Seiten gründlich einreiben. Lose abdecken und das Blech mit Keule für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Backofen auf 230°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die kleinen Kartoffeln sauber schrubben, nicht schälen. Möhren schälen und in große Stücke schneiden. Schalotten schälen. Zucchini waschen und in große Stücke schneiden. Paprika halbieren und Kerne entfernen. Fenchel halbieren oder vierteln.
Die Kräutermischung zum Teil mit einem Löffel von der Keule abkratzen und aufbewahren. Blech mit Keule in den Ofen geben. Pro 500 g Fleisch mit Knochen rechnet man 20 Minuten Garzeit, wenn das Fleisch noch leicht rosa sein sollte. Bei 15 Min pro 500 g Fleisch ist die Keule deutlich rosa, fast noch blutig. Wenn vorhanden, ist ein Bratenthermometer sehr nützlich. 55 – 60°C Innentemperatur anstreben.
90 min vor Ende der Garzeit Kartoffeln und Möhren mit auf das Blech geben. 60 Minuten vor Ende die ganzen Schalotten dazu. Nach und nach den Rotwein dazu geben. Das Gemüse kann leicht anrösten, darf aber nicht verbrennen. Außerdem nach und nach die zurückbehaltene Kräutermischung über das Gemüse geben und je nach Geschmack etwas Salz dazu. Das Gemüse sollte im Sud gewendet werden, die Keule schließlich auf den Kartoffeln, Möhren und Schalotten liegen.
45 Min vor Ende der Garzeit auch Zucchini und Paprika mit auf das Blech geben.
Aus Sonnenblumenöl und Eigelb eine Mayonnaise rühren, fein gequetschten Knoblauch, Salz, etwas Zitronensaft dazu und die Aioli mit etwas Joghurt vermengen.
Die Keule am Ende 10 Minuten ruhen lassen. Das tiefe Blech mit Keule und Gemüse auf den Tisch bringen und die Keule vor den Gästen anschneiden. Jeder nimmt sich Gemüse nach Geschmack und bekommt auch einen Löffel Sud. Auf den Tellerrand dann noch einen Klacks Aioli - das ist sehr wichtig!
Bei Bedarf noch etwas Weißbrot dazu reichen. Ich reiche außerdem manchmal noch einen kleinen Tomatensalat dazu.
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