Vorbereitung:
Eier, Milch, Sahne, Salz und Zucker verrühren. Mehl unterrühren und den Teig mindestens 1 Stunde zugedeckt ruhen lassen.

Inzwischen für das Rhabarberkompott den Rhabarber waschen und putzen. Dickere Rhabarberstängel der Länge nach 1-2mal durchschneiden und dann in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Zusammen mit Zucker, aufgeschnittener Vanillestange und -mark sowie der Zitronenschale in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren kurz köcheln lassen, bis der Rhabarber Saft zieht. Dann noch zugedeckt bei schwacher Hitze 5 Minuten garen lassen. Danach die Vanilleschote rausnehmen.

Nun ein wenig Butter in eine heiße Pfanne mit 20 cm Durchmesser geben. Wenn der Teig genug geruht hat, insgesamt 8 nicht zu dünne Omeletts ausbacken. Diese ganz auskühlen lassen.

Für die Quarkcreme zuerst Eier und Zucker gut verrühren, dann den Quark unterrühren.

Den Backofen auf 200 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Eine längliche Auflaufform ausbuttern. Das Rhabarberkompott auf die Omelettes geben und nicht ganz bis zum Rand verstreichen. Die Quarkcreme löffelweise darauf verteilen. Die Omeletts von einer Seite halb aufrollen und dann das andere Ende darüber klappen. Sehr vorsichtig nebeneinander in die Auflaufform legen, die geöffnete Seite nach oben.

Für den Guss jetzt Eigelb, Zucker, Vanillemark und saure Sahne mit dem Mixer verrühren. Stärkemehl in der Milch anrühren und unterrühren. Den Guss über die Omeletts gießen.

Nun das Ganze bei 200° auf der mittleren Einschubleiste ca. 15 Minuten überbacken. Mit Puderzucker bestäuben und heiß servieren.

Das Rezept ergibt für 4 Personen jeweils 2 Omeletts als süßes Mittagessen, für ein Dessert genügt jedoch ein Omelett.