Die Pflaumen einige Stunden in Madeira einlegen.

Den Braten aufschneiden, auf der Innenseite mit Senf bestreichen, überall salzen und pfeffern. Innen mit dem Speck auslegen. Die Pflaumen leicht ausdrücken (auslaufenden Madeira auffangen) und auf dem Bratspeck verteilen. Den Braten zuklappen und mit Küchenschnur binden.

In etwas Öl scharf von allen Seiten anbraten, heraus nehmen und die Zwiebeln und Suppenknochen im Öl anbraten. Mit dem Madeira und 2 dl Wasser ablöschen, das Lorbeerblatt hinzu geben, den Braten wieder einlegen und nach Belieben das Gemüse hinzu fügen. 1.5 Stunden bei 180°C im Backofen offen braten. Alle 15 Minuten wenden und bei Bedarf Wasser nachgießen.

Danach den Braten heraus nehmen, kurz ruhen lassen, dann aufschneiden. Die Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken, nach Belieben den Sauerrahm unterrühren und die Sauce zum Fleisch servieren.