Schalotten würfeln und in einem mittleren Kochtopf in Gänsefett leicht anschmelzen, den Essig zugeben und verdampfen lassen. Dann den Honig, den Wein und den Geflügelfond zufügen. Kochen lassen, bis sich die Flüssigkeit um etwa 1/3 reduziert hat, dann vom Herd nehmen.

In der Zwischenzeit die Butter mit dem Mehl verkneten und die Haut der Entenbruststücke rautenförmig einschneiden. Anschließend auf der Fleischseite salzen und pfeffern.
In einer Pfanne das Gänseschmalz stark erhitzen, die Bruststücke mit der Hautseite nach unten zugeben, die Hitze zurücknehmen und 8 Minuten bräunen lassen. Einen Teil des abgegebenen Fettes abschöpfen, die Entenbruststücke umdrehen und nun die Fleischseite 5 Minuten braten. Die Fleischstücke vom Herd nehmen.

Die Sauce zum Kochen bringen, die mit dem Mehl verknetete Butter und das Johannisbeergelee zugeben, gut verrühren und anschließend durch ein Sieb passieren. Die Bruststücke in Scheiben schneiden und den dabei entstehenden Fleischsaft auffangen und der Sauce zufügen. Die Fleischscheiben auf den mit Sauce bedeckten Tellern anrichten und mit Kerbel dekorieren.

Als Beilage passen Gratin dauphinois (gratinierte Kartoffel) oder Teigwaren. Zur Abrundung eignet sich ein Côte du Rhone oder ein Beaujolais, an Festtagen könnte es auch ein Madiran, ein Roter aus den Pyrenäen, sein.