Henglein
Rama Cremefine
| Ciabatta mit Lievito madre und Biga (Vorteig)
nach einem italienischen Rezept
)
| 100 g | Mehl (Hartweizenmehl), alternativ Weizenmehl Type 550 |
| 50 ml | Wasser |
| 3 EL | Sauerteig, spezieller (Lievito madre) |
| 500 g | Mehl (Hartweizenmehl), alternativ geht auch 250 g Hartweizenmehl und 250 g Hartweizengries fein oder 500 |
| 375 ml | Wasser, lauwarmes |
| 2 g | Hefe, frische |
| 13 g | Salz |
| 5 g | Backmalz, diastatisch (optional) |
| 2 EL | Olivenöl |
Zubereitung
Die genaue Anleitung für die Lievito madre findet man hier in diesem Thread:
http://www.chefkoch.de/forum/2,37,467736/Ciabatta-mit-Lievito-madre-und-Biga.html
Herstellung der Biga:
100 g Hartweizenmehl, 50 ml Wasser und 3 El Lievito madre mit einem Kochlöffel zu einem glatten Teig, ähnlich wie Brotteig, schlagen.
12 - 18 Std bei Zimmertemperatur stehen lassen
Ciabattateig:
Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und auf kleinster Stufe aber ausdauernd kneten und zwar so lange, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst und eine Kugel bildet. Ich lasse den Teig in meiner Lux royal mit der Rührwalze 2 x 12 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Das ist aber von Küchenmaschine zu Küchenmaschine wieder anders.
Anschließend den Teig zugedeckt an einem warmen Platz ca 1 1/2 Stunden gehen lassen.
Dann den Teig auf eine gut bemehlte Fläche aus der Schüssel fließen lassen und mit einer Teigkarte etwas auseinanderziehen. Der Teig ist sehr weich. Dann zwei gleichgroße Stücke abstechen.
Den Teig von rechts nach links locker übereinander falten und anschließend auf ein Lochblech mit Dauerbackfolie nebeneinander legen und nochmals ca. 30 - 45 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen mit Backstein auf 250° C Grad aufheizen. Das Lochblech mit den Ciabattas auf den Stein schieben, gut schwaden und 20 Minuten bei 250° C backen.
Dann den Ofen ausschalten, die Ofentür kurz öffnen damit der Dampf entweichen kann und noch weitere 20 Minuten mit der Resthitze fertig backen.
http://www.chefkoch.de/forum/2,37,467736/Ciabatta-mit-Lievito-madre-und-Biga.html
Herstellung der Biga:
100 g Hartweizenmehl, 50 ml Wasser und 3 El Lievito madre mit einem Kochlöffel zu einem glatten Teig, ähnlich wie Brotteig, schlagen.
12 - 18 Std bei Zimmertemperatur stehen lassen
Ciabattateig:
Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und auf kleinster Stufe aber ausdauernd kneten und zwar so lange, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst und eine Kugel bildet. Ich lasse den Teig in meiner Lux royal mit der Rührwalze 2 x 12 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Das ist aber von Küchenmaschine zu Küchenmaschine wieder anders.
Anschließend den Teig zugedeckt an einem warmen Platz ca 1 1/2 Stunden gehen lassen.
Dann den Teig auf eine gut bemehlte Fläche aus der Schüssel fließen lassen und mit einer Teigkarte etwas auseinanderziehen. Der Teig ist sehr weich. Dann zwei gleichgroße Stücke abstechen.
Den Teig von rechts nach links locker übereinander falten und anschließend auf ein Lochblech mit Dauerbackfolie nebeneinander legen und nochmals ca. 30 - 45 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen mit Backstein auf 250° C Grad aufheizen. Das Lochblech mit den Ciabattas auf den Stein schieben, gut schwaden und 20 Minuten bei 250° C backen.
Dann den Ofen ausschalten, die Ofentür kurz öffnen damit der Dampf entweichen kann und noch weitere 20 Minuten mit der Resthitze fertig backen.
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Kommentare anderer Nutzer
sandybeach 
sagt:
sagt: 30.06.2009 11:39
Hallo iobrecht,
gestern habe ich dieses Ciabatta gebacken. Ich war schon länger auf der Suche nach so einem Rezept mit Hartweizenmehl. Das Brot ist sehr lecker, aber leider ist es bei mir innen nicht so schön großporig wie auf deinem Foto. Vielleicht hätte ich den Vorteig etwas länger gehen lassen sollen.
Heute gibz es davon leckere Bruschetta
Vielen Dank für das tolle Rezept.
Grüße
sandybeach
gestern habe ich dieses Ciabatta gebacken. Ich war schon länger auf der Suche nach so einem Rezept mit Hartweizenmehl. Das Brot ist sehr lecker, aber leider ist es bei mir innen nicht so schön großporig wie auf deinem Foto. Vielleicht hätte ich den Vorteig etwas länger gehen lassen sollen.
Heute gibz es davon leckere Bruschetta
Vielen Dank für das tolle Rezept.
Grüße
sandybeach
03.10.2009 17:18
Hallo,
gerade stelle ich fest, dass ich noch nicht bewertet habe. Super Ciabatta. Sehr lecker! Die Lievito war einfach herzustellen. Danke für das Rezept! Werde ich jetzt jede Woche machen.
LG
Katinka
gerade stelle ich fest, dass ich noch nicht bewertet habe. Super Ciabatta. Sehr lecker! Die Lievito war einfach herzustellen. Danke für das Rezept! Werde ich jetzt jede Woche machen.
LG
Katinka
02.01.2010 22:42
Super leckeres Ciabatta! Ich geb glatt 5 Sterne dafür.
LG blacky278
LG blacky278
04.01.2010 11:34
srossmeier 
sagt:
sagt: 04.02.2010 23:00
Sensationell!!!
Als einigermaßen ambitionierte Brotbäckerin, kann ich nur sagen, absolut genial.
Meine Familie war so begeistert. Unser Großer (5Jahre) hat gesagt, das sei das beste Brot,das wir je gegessen und gebacken haben.
Danke für dieses authentische Rezept.
Als einigermaßen ambitionierte Brotbäckerin, kann ich nur sagen, absolut genial.
Meine Familie war so begeistert. Unser Großer (5Jahre) hat gesagt, das sei das beste Brot,das wir je gegessen und gebacken haben.
Danke für dieses authentische Rezept.
Utee 
sagt:
sagt: 04.05.2010 16:46
Ein sehr gutes Rezept! Ich habe es fast genauso gemacht. Meine Lievito Madre war allerding noch etwas "neugeboren" und ich schätze, sie wird demnächst triebkräftiger werden. Statt des optionalen diastatischen Backmalzes habe ich, nur für den Geschmack, Carokaffe (reines Gerstenmalz) genommen. Leider ist durch eine ungeplante Terminsache die letzte Gärzeit unfreiwillig auf drei Stunden gestiegen. Mein Backstein war auf 300° vorgeheizt, so dass die Backzeit etwas kürzer war.
Zwar war wegen dieser Unzulänglichkeiten, die ich aber allein zu vertreten habe, die Krume nicht luftig und blasig genug, die Poren hätte ich gern größer gehabt, aber allein der Geschmack ist umwerfend!
Zwar war wegen dieser Unzulänglichkeiten, die ich aber allein zu vertreten habe, die Krume nicht luftig und blasig genug, die Poren hätte ich gern größer gehabt, aber allein der Geschmack ist umwerfend!
habine 
sagt:
sagt: 26.05.2010 10:52
Hallo,
hab' das Rezept nun ein Jahr lang vor mir her geschoben, da es mir recht aufwendig erschien. Nun habe ich es endlich probiert und bin restlos begeistert. Der Aufwand ist nicht so groß, wie man denkt und das Ergebnis ist auch ohne Pizzastein und Lochblech sensationell. Perfektes Brot wie aus der italienischen Bäckerei. Ich hatte etwas Mühe mit dem wirklich weichen Teig aber nach dem dritten Mal backen in 4 Tagen weiß ich nun wo und wie ich ihn packen muss um ihn aufs Blech zu bekommen.
Liebe Grüße und vielen Dank für das tolle Rezept
habine
hab' das Rezept nun ein Jahr lang vor mir her geschoben, da es mir recht aufwendig erschien. Nun habe ich es endlich probiert und bin restlos begeistert. Der Aufwand ist nicht so groß, wie man denkt und das Ergebnis ist auch ohne Pizzastein und Lochblech sensationell. Perfektes Brot wie aus der italienischen Bäckerei. Ich hatte etwas Mühe mit dem wirklich weichen Teig aber nach dem dritten Mal backen in 4 Tagen weiß ich nun wo und wie ich ihn packen muss um ihn aufs Blech zu bekommen.
Liebe Grüße und vielen Dank für das tolle Rezept
habine
24.02.2011 15:20
hallo,
ich habe mich auch endlich mal an dieses rezept gewagt. mir ging es
auch so, dass ich es immer, aufgrund des langen vorbereitens, vor
mich hergeschoben habe. vom geschmack finde ich diese ciabatta
sehr gut, wenn mir auch die "poren" noch etwas zu klein sind. ich
hoffe das dies aber von mal zu mal besser wird.
lg
ginni
ich habe mich auch endlich mal an dieses rezept gewagt. mir ging es
auch so, dass ich es immer, aufgrund des langen vorbereitens, vor
mich hergeschoben habe. vom geschmack finde ich diese ciabatta
sehr gut, wenn mir auch die "poren" noch etwas zu klein sind. ich
hoffe das dies aber von mal zu mal besser wird.
lg
ginni
24.02.2011 15:57
Hallo ginni,
größere Poren bekommst du wenn du den Ciabattateig anständig dehnst und falltest.
Dazu nimmst du den Teig legst ihn vor dir auf die Arbeitsplatte, nimmst ihn mit der linken Hand und dehnst ihn Richtung Norden und faltest ihn wieder bis zur Mitte. Dann dehnst du ihn Richtung Süden und falltest ihn wieder zur Mittte. Anschließend deehnen nach Richting Westen und wieder Falten , zum Schluß das gleiche Richtung Osten.
Den Teig richtig gut dehnen so bekommt der Kleber Struktur und das Ciabatta große Poren.
Ich hoffe du hast meine Anleitung einigermaßen verstanden ^^
Gruß Inge
größere Poren bekommst du wenn du den Ciabattateig anständig dehnst und falltest.
Dazu nimmst du den Teig legst ihn vor dir auf die Arbeitsplatte, nimmst ihn mit der linken Hand und dehnst ihn Richtung Norden und faltest ihn wieder bis zur Mitte. Dann dehnst du ihn Richtung Süden und falltest ihn wieder zur Mittte. Anschließend deehnen nach Richting Westen und wieder Falten , zum Schluß das gleiche Richtung Osten.
Den Teig richtig gut dehnen so bekommt der Kleber Struktur und das Ciabatta große Poren.
Ich hoffe du hast meine Anleitung einigermaßen verstanden ^^
Gruß Inge
24.02.2011 16:27
hallo inge,
das ist ja nett von dir! das werde ich morgen dann mal ausprobieren!
fotos von meinem ersten versuch sind schon mal unterwegs! :-))
lg
ginni
das ist ja nett von dir! das werde ich morgen dann mal ausprobieren!
fotos von meinem ersten versuch sind schon mal unterwegs! :-))
lg
ginni
Cohal 
sagt:
sagt: 21.03.2011 11:17
Hallo Inge,
habe erst jetzt gesehen, dass dein Rezept auch in der Datenbank ist und nicht nur im Forum. Hier ist die Beschreibung ja ein bisschen anderst, damit hat sich wohl meine Frage im Thread beantwortet, ich gehe jetzt mal davon aus, dass der komplette Biga in den Ciabattateig kommt, nicht wie im Thread bloß 150g. Der komplette Biga, 100g Mehl, 50g Wasser und 3 EL Lievito ergeben bei mir nämlich ca. 225g Biga und da hab ich dann immer 150g für den Ciabattateig abgewogen. Werde es dann also nochmals mit dem kompletten Biga ausprobieren. Das Ciabatta ist trotzdem super geworden, darf nur nicht bei 250 Grad backen ist bei mir wohl zu heiß. Fotos sind bereits hochgeladen, hoffe sie werden bald freigeschaltet.
LG Corina
habe erst jetzt gesehen, dass dein Rezept auch in der Datenbank ist und nicht nur im Forum. Hier ist die Beschreibung ja ein bisschen anderst, damit hat sich wohl meine Frage im Thread beantwortet, ich gehe jetzt mal davon aus, dass der komplette Biga in den Ciabattateig kommt, nicht wie im Thread bloß 150g. Der komplette Biga, 100g Mehl, 50g Wasser und 3 EL Lievito ergeben bei mir nämlich ca. 225g Biga und da hab ich dann immer 150g für den Ciabattateig abgewogen. Werde es dann also nochmals mit dem kompletten Biga ausprobieren. Das Ciabatta ist trotzdem super geworden, darf nur nicht bei 250 Grad backen ist bei mir wohl zu heiß. Fotos sind bereits hochgeladen, hoffe sie werden bald freigeschaltet.
LG Corina
22.04.2011 20:03
Hallihallo,
wo bekomme ich diesen speziellen Sauerteig (Lievito madre) her?
Merci und Grüßle
s'Mäusle :-)
wo bekomme ich diesen speziellen Sauerteig (Lievito madre) her?
Merci und Grüßle
s'Mäusle :-)
SchmackoFatz3
sagt:
sagt: 08.05.2011 14:13
fakessa 
sagt:
sagt: 25.04.2011 13:29
Hallo,
wo kann ich denn Backmalz kaufen, bzw. was bewirkt dieser denn?
LG
fakessa
wo kann ich denn Backmalz kaufen, bzw. was bewirkt dieser denn?
LG
fakessa
twaddle
sagt:
sagt: 02.06.2011 09:21
Kann man denn statt der Lievito Madre auch normalen Sauerteig nehmen? Dürfte keinen zugroßen Unterschied machen oder?
LG
LG
evalik
sagt:
sagt: 07.12.2011 21:28
Suuuper! Ich habe es mit einem normalen Sauerteig, Gerstenmalzextrakt aus dem Reformhaus, einem Glas schwarzen Oliven und einem halben TL Oregano gemacht. Der Teig ist eine Stunde länger gegangen als vorgegeben. Das Ciabatta ist schön großporig, saftig und knusprig geworden. Von mir 5 Sterne
jenny_andi
sagt:
sagt: 17.01.2012 12:51
Vielen Dank für das tolle Rezept. Hat super geklappt und lecker geschmeckt.
ich habe Ciabatta probiert und es war etwas ganz feines. Der Teig hatt sich toll verarbeiten lassen, ist prima aufgegangen und es war ganz besonders lecker.
Ein sehr schönes Rezept das ich gerne wieder machen werde.
Liebe Grüße
Pumpkin-Pie
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