Die Doraden schuppen, filetieren und entgräten. Die Aubergine längs in 4 Scheiben, Zucchini in 8 runde Scheiben (ca. 5 mm) schneiden.

Aubergine und Zucchini in etwas Olivenöl von beiden Seiten anbraten, nicht zu weich, da sie noch in den Backofen kommen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Auf 4 Blatt Alufolie (ca. 40 cm lang) zuerst eine Scheibe Aubergine, dann je 2 Scheiben Zucchini legen. Darauf das mit Salz und Pfeffer gewürzte Doradenfilet geben. Mit Thymian bestreuen. Die Tomaten in Scheiben schneiden und je ca. 3 Scheiben auf das Filet legen. Eine halbe gepresste Knoblauchzehe auf je eine Portion verteilen. Mit Olivenöl beträufeln.

Die Folie gut verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 250°C ca. 20 min. garen. Dann das Ganze auf Tellern anrichten, mit etwas Balsamico beträufeln und mit den gerösteten Pinienkernen garnieren.

Wer keine Auberginen mag, kann diese natürlich auch weglassen und einfach etwas mehr Zucchini verwenden. Um zu sehen, ob der Fisch gar ist, ein Paket aus dem Ofen nehmen und mit einem Zahnstocher den Fisch anstechen. Wenn man noch einen Widerstand spürt, braucht der Fisch noch etwas im Ofen.