Das Wild gut enthäuten, Sehnen entfernen und in eine Schüssel mit Deckel geben. Das geputzte und in Würfel geschnittene Suppengrün, die grob zerschnittenen Zwiebeln, den Knoblauch, Lorbeerblätter dazu sowie den leicht zerstoßenen Wacholder, Piment und Pfeffer.
Mit der Buttermilch begießen und zugedeckt für mindestens 48 Std. in den Kühlschrank stellen. Einmal täglich das Fleisch wenden.
Wild herausnehmen, gut abtrocknen mit Salz und Pfeffer leicht würzen und im Öl kräftig anbraten.
In der Zwischenzeit das Suppengemüse herausnehmen kurz abspülen, mit Küchenpapier abtrocknen und die Hälfte mit anbraten. Wenn es gut angebraten ist, herausnehmen und beiseite stellen. Bei Bedarf mit der Marinade und einem bisschen heißem Wasser angießen, das restliche Suppengemüse dazu und zugedeckt ca. 2 - 2 1/2 Stunden schmoren lassen.
Nach Beendigung der Garzeit das Fleisch herausnehmen und in Alufolie gewickelt ca. 15 Minuten ruhen lassen.
In dieser Zeit mit dem Rotwein den Bratenfond ablöschen, das Gemüse mit dem Zauberstab zerkleinern und auf die gewünschte Konsistenz einköcheln lassen. Eventuell noch mit etwas Salz und Pfeffer würzen und bei Bedarf mit Mehlbutter binden. Das angebratene Gemüse in der Soße erwärmen. Das Fleisch in Scheiben Schneiden und auf einer Platte mit dem erwärmten Gemüse anrichten, etwas Soße darüber.
Dazu reichen wir grüne Klöße und Rotkohl oder Rosenkohl und für den, der es mag kommt noch ein Schälchen Preiselbeeren und ein Schälchen frisch geschlagene Sahne auf den Tisch.
Guten Appetit!