Die Kartoffeln schälen und in mundgerechte Würfel schneiden. 150 ml Essig, 3 Spritzer Zitronensaft, Lorbeerblätter, Nelke, Wacholderbeeren, 3 TL Salz und 2 Liter Wasser zu einer Beize zusammenrühren und die Kartoffeln darin gar kochen. Abgießen und die Beize auffangen.

Die Butter erhitzen, das Mehl einrühren und eine dunkle Einbrenne herstellen. Mit etwas kaltem Wasser ablöschen und nach und nach mit der Beize auffüllen, bis eine leicht sämige Sauce entstanden ist. 10 Minuten köcheln lassen und mit Salz, Zucker, Essig und Zitronensaft abschmecken.

Die Lyoner klein würfeln und mit den Kartoffeln in die Sauce geben.