Henglein
Rama Cremefine
| Fränkischer Rehbraten
die Zubereitung dauert 3 Tage. Dieses Rezept für ein besoffenes Reh kommt von einem fränkischen Bekannten / Jäger.
)
| 1 ½ kg | Rehfleisch (Braten) |
| 1 ½ Liter | Buttermilch |
| 250 ml | Rotwein, trocken, evtl. etwas mehr |
| 30 g | Gewürzmischung (Wildgewürz), ca. |
| 2 EL | Butterschmalz |
| 2 Becher | Crème fraîche |
| ½ Liter | Brühe |
| ¼ Liter | Rotwein, trocken |
| 1 | Möhre(n), geputzt, grob zerkleinert |
| 6 | Wacholderbeeren |
| 1 große | Knoblauchzehe(n) |
| 3 m.-große | Zwiebel(n), geschält, , grob zerkleinert |
| n. B. | Steinpilze oder gemischte Pilze. geputzt und zerkleinert |
| n. B. | Konfitüre (Johannisbeergelee) |
| Salz und Pfeffer | |
| Thymian |
Zubereitung
Am ersten und zweiten Tag wird das unblutige Rehfleisch in eine Beize aus Buttermilch, Rotwein und Wildgewürz eingelegt. Das Fleisch sollte vollkommen mit Flüssigkeit bedeckt sein, das Gefäß sollte mit Deckel an einem kühlen Platz stehen.
Am dritten Tag wird das Fleisch aus der Beize genommen (die Beize nicht weggießen), gewaschen und getrocknet, mit Salz und Pfeffer gewürzt, und goldbraun im Butterschmalz angebraten. Das Fleisch beiseite legen, und erst die Zwiebeln, dann die Creme fraiche anbraten, bis Letztere eine bräunliche Färbung annimmt. Jetzt mit dem halben Liter Brühe und dem viertel Liter Rotwein aufgießen. In diese Soße kommen jetzt Thymian, die Möhre, die Wachholderbeeren und der Knoblauch, sowie - wer das möchte - die Pilze (sie zerkochen und geben so der Sauce einen "waldigen" Geschmack).
Nun den Braten wieder in den Bratentopf, Deckel schließen (sonst trocknet das Fleisch aus), und für etwa 2 Std. bei 180°C in den Backofen. Immer wieder mal den Flüssigkeitsstand kontrollieren, und bei Bedarf Wasser oder gesiebte Beize nachgießen.
Etwa 30 min. vor dem Verzehr wird das Fleisch aus der Röhre genommen und ausgelöst, dann ohne Deckel (aber mit ausreichend Soße!) wieder in den Ofen geschoben. Danach den Herd ausschalten und das Fleisch ruhen lassen, bis es aufgeschnitten wird. Die Sauce kann dann noch mit Johannisbeergelee verfeinert werden. Wer möchte, kann sie auch durch ein Sieb passieren, wir machen das aber nicht.
Serviert wird das Ganze am besten mit Blaukraut (für Nichtfranken: Rotkohl), Klößen und Wildpreiselbeeren oder blanchierten Birnen.
Am dritten Tag wird das Fleisch aus der Beize genommen (die Beize nicht weggießen), gewaschen und getrocknet, mit Salz und Pfeffer gewürzt, und goldbraun im Butterschmalz angebraten. Das Fleisch beiseite legen, und erst die Zwiebeln, dann die Creme fraiche anbraten, bis Letztere eine bräunliche Färbung annimmt. Jetzt mit dem halben Liter Brühe und dem viertel Liter Rotwein aufgießen. In diese Soße kommen jetzt Thymian, die Möhre, die Wachholderbeeren und der Knoblauch, sowie - wer das möchte - die Pilze (sie zerkochen und geben so der Sauce einen "waldigen" Geschmack).
Nun den Braten wieder in den Bratentopf, Deckel schließen (sonst trocknet das Fleisch aus), und für etwa 2 Std. bei 180°C in den Backofen. Immer wieder mal den Flüssigkeitsstand kontrollieren, und bei Bedarf Wasser oder gesiebte Beize nachgießen.
Etwa 30 min. vor dem Verzehr wird das Fleisch aus der Röhre genommen und ausgelöst, dann ohne Deckel (aber mit ausreichend Soße!) wieder in den Ofen geschoben. Danach den Herd ausschalten und das Fleisch ruhen lassen, bis es aufgeschnitten wird. Die Sauce kann dann noch mit Johannisbeergelee verfeinert werden. Wer möchte, kann sie auch durch ein Sieb passieren, wir machen das aber nicht.
Serviert wird das Ganze am besten mit Blaukraut (für Nichtfranken: Rotkohl), Klößen und Wildpreiselbeeren oder blanchierten Birnen.
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Kommentare anderer Nutzer
Melanne 
sagt:
sagt: 27.10.2010 07:33
Dieser Rehbraten war super lecker. Habe in schon zweimal so gemacht und jedes Mal ein Traum. Das Fleisch wird superzart. Ich hatte keine Steinpilze und habe deshalb 400 g. Champignons mit rein, die waren nach zwei Stunden sehr gut durchgezogen, aber dennoch knackig.
Ich als Franke kann nur sagen: Allmächt wor des goud!!! :))
Ich als Franke kann nur sagen: Allmächt wor des goud!!! :))
1997Kilian 
sagt:
sagt: 15.12.2010 08:51
Hallo,
am 2. Weihnachtsfeiertag will ich diesen Rehbraten zubereiten. Welche Brühe soll ich für den Braten verwenden, ganz normale Fleischbrühe? Wäre für einen Hinweis dankbar.
1197kilian
am 2. Weihnachtsfeiertag will ich diesen Rehbraten zubereiten. Welche Brühe soll ich für den Braten verwenden, ganz normale Fleischbrühe? Wäre für einen Hinweis dankbar.
1197kilian
Schwuuups
sagt:
sagt: 23.12.2010 11:33
Beaglebiene
sagt:
sagt: 15.12.2010 10:02
Hallo,
auch ich möchte den Braten gerne am 1. Weihnachtsfeiertag machen! Nun habe ich dazu noch eine Frage: kommt der Braten mir Soße für 2 Std. in den Ofen oder ohne Soße???
LG
Sabine
auch ich möchte den Braten gerne am 1. Weihnachtsfeiertag machen! Nun habe ich dazu noch eine Frage: kommt der Braten mir Soße für 2 Std. in den Ofen oder ohne Soße???
LG
Sabine
Diafa 
sagt:
sagt: 16.12.2010 15:24
Hallo,
auch ich möchte das Rezept am 1.Weihnachtsfeiertag ausprobieren und habe noch eine Frage:
Zählen die 30 Minuten, in denen ich den Braten ausgelöst und ohne Deckel im Ofen habe, zu den vorher genannten 2 Stunden, oder kommt die halbe Stunde zusätzlich hinzu?
Viele Grüße
Diana
auch ich möchte das Rezept am 1.Weihnachtsfeiertag ausprobieren und habe noch eine Frage:
Zählen die 30 Minuten, in denen ich den Braten ausgelöst und ohne Deckel im Ofen habe, zu den vorher genannten 2 Stunden, oder kommt die halbe Stunde zusätzlich hinzu?
Viele Grüße
Diana
Schwuuups
sagt:
sagt: 23.12.2010 11:37
Hilfreiche Antwort:
Hallo Diafa,
ich nehme den Braten nach 1,5 Std aus dem Ofen, löse aus, und schiebe ihn dann wieder rein, so daß ich auf zwei Stunden komme. Je nachdem, wie "massiv" der Braten ist (ich hatte auch schon einmal 3-4 Stücken), kann es auch 2 1/4 Std. sein. Bitte nicht minutiös nach dem Rezept gehen, sondern nach Bedarf entscheiden. Ich dücke immer mit dem Zeigefinger in das Fleisch - hat es eine schön weiche Konsistenz, ab auf den Tisch.
:-)
ich nehme den Braten nach 1,5 Std aus dem Ofen, löse aus, und schiebe ihn dann wieder rein, so daß ich auf zwei Stunden komme. Je nachdem, wie "massiv" der Braten ist (ich hatte auch schon einmal 3-4 Stücken), kann es auch 2 1/4 Std. sein. Bitte nicht minutiös nach dem Rezept gehen, sondern nach Bedarf entscheiden. Ich dücke immer mit dem Zeigefinger in das Fleisch - hat es eine schön weiche Konsistenz, ab auf den Tisch.
:-)
Spooksy
sagt:
sagt: 25.12.2010 20:35
Hilfreicher Kommentar:
Hallo!
Vielen Dank für das tolle Rezept! Wir haben an Weihnachten zum ersten Mal Wild gekocht und hatten wirklich Angst, dass es in die Hose geht. Das Fleisch war aber butterzart und die Soße selbst mit getrockneten Waldpilzen superlecker.
Ich habe zusätzlich über das Fleisch ein paar Streifen Bauchspeck gelegt und das Fleisch nur bei 150 Grad in der Röhre gebacken. Den Tip hatte ich von dem Farmer, bei dem ich das Fleisch gekauft habe.
Vielen Dank für das tolle Rezept! Wir haben an Weihnachten zum ersten Mal Wild gekocht und hatten wirklich Angst, dass es in die Hose geht. Das Fleisch war aber butterzart und die Soße selbst mit getrockneten Waldpilzen superlecker.
Ich habe zusätzlich über das Fleisch ein paar Streifen Bauchspeck gelegt und das Fleisch nur bei 150 Grad in der Röhre gebacken. Den Tip hatte ich von dem Farmer, bei dem ich das Fleisch gekauft habe.
misshavanna
sagt:
sagt: 26.12.2010 10:38
Wenn ich gewusst hätte wie gut Reh schmeckt hätte ich es schon früher probiert.
Endlich mal ein Bratenrezept mit viel leckerer Sauce. Ich habe meine Sauce mit den Karotten und Pfifferlingen am Ende püriert weil sie doch sehr dünnflüssig war. Und es war superlecker.
Danke für dieses tolle und doch einfach zu kochende Rezept.
Endlich mal ein Bratenrezept mit viel leckerer Sauce. Ich habe meine Sauce mit den Karotten und Pfifferlingen am Ende püriert weil sie doch sehr dünnflüssig war. Und es war superlecker.
Danke für dieses tolle und doch einfach zu kochende Rezept.
1997Kilian
sagt:
sagt: 28.12.2010 10:08
Hallo,
am 2. Weihnachtsfeiertag gab es diesen Rehbraten. Geschmacklich waren Reh und Soße perfekt. Leider ist mir das Creme fraich beim anbraten geronnen und so hatte ich lauter kleine Flöckchen in der Soße. Pürieren wollte ich sie aber dann doch nicht, ging gerade noch so optisch durch. Hat jemand einen Trick damit nichts gerinnt, mir passiert das nämlich öfter, dass Creme fraich ausflockt.
Danke für jeden Hinweis.
LG1997kilian
am 2. Weihnachtsfeiertag gab es diesen Rehbraten. Geschmacklich waren Reh und Soße perfekt. Leider ist mir das Creme fraich beim anbraten geronnen und so hatte ich lauter kleine Flöckchen in der Soße. Pürieren wollte ich sie aber dann doch nicht, ging gerade noch so optisch durch. Hat jemand einen Trick damit nichts gerinnt, mir passiert das nämlich öfter, dass Creme fraich ausflockt.
Danke für jeden Hinweis.
LG1997kilian
Pipslinde
sagt:
sagt: 15.04.2012 13:16
Hallo 1997Kilian,
ob dir deine Frage mittlerweile anderweitig beantwortet wurde, weiß ich zwar nicht, aber ich hätte da einen kleinen Tipp, der auch für andere vielleicht interessant ist: Grundsätzlich kann man die Crème fraîche vor dem Hineingeben in den Topf schon mal mit etwas von der angefallenen Flüssigkeit/Soße vermischen, dann ist sie geschmeidiger und i. d. R. auch wärmer, als wenn man sie gleich aus dem Kühlschrank heraus verwendet.
Hier bei diesem Rezept passt dieser Rat allerdings nicht. Da würde ich vorschlagen, den Topf kurz von der Platte zu nehmen, damit es der Crème nicht gleich so heiß wird. Und nach der Zugabe sofort fleißig mit dem Schneebesen rühren.
Jetzt, wo ich so schreibe, fällt mir ein, dass ich meine Becher schon frühzeitig parat gestellt hatte. Die Crème fraîche war also nicht mehr "kühlschrank"kalt und ist uns beim Einrühren auch nicht ausgeflockt. Vermutlich liegt es also daran.
LG
Pipslinde
ob dir deine Frage mittlerweile anderweitig beantwortet wurde, weiß ich zwar nicht, aber ich hätte da einen kleinen Tipp, der auch für andere vielleicht interessant ist: Grundsätzlich kann man die Crème fraîche vor dem Hineingeben in den Topf schon mal mit etwas von der angefallenen Flüssigkeit/Soße vermischen, dann ist sie geschmeidiger und i. d. R. auch wärmer, als wenn man sie gleich aus dem Kühlschrank heraus verwendet.
Hier bei diesem Rezept passt dieser Rat allerdings nicht. Da würde ich vorschlagen, den Topf kurz von der Platte zu nehmen, damit es der Crème nicht gleich so heiß wird. Und nach der Zugabe sofort fleißig mit dem Schneebesen rühren.
Jetzt, wo ich so schreibe, fällt mir ein, dass ich meine Becher schon frühzeitig parat gestellt hatte. Die Crème fraîche war also nicht mehr "kühlschrank"kalt und ist uns beim Einrühren auch nicht ausgeflockt. Vermutlich liegt es also daran.
LG
Pipslinde
Mamakiste 
sagt:
sagt: 01.01.2011 23:12
Hallo,
Hat halb Deutschland Reh gegessen an Weihnachten dieses Jahr, naja letztes.... ?
Wir hatten Reh nach diesem Rezept an Heiligabend, war wirklich lecker. Wir haben die Soße dann noch ziemlich reduziert und hatten einen sehr inensiven Geschmack - lecker !!
LG Mamakiste
Hat halb Deutschland Reh gegessen an Weihnachten dieses Jahr, naja letztes.... ?
Wir hatten Reh nach diesem Rezept an Heiligabend, war wirklich lecker. Wir haben die Soße dann noch ziemlich reduziert und hatten einen sehr inensiven Geschmack - lecker !!
LG Mamakiste
Diafa
sagt:
sagt: 03.02.2011 13:47
Hallo,
kann nur jedem das Rezept wärmstens empfehlen! Hat super geschmeckt und war auch leicht zu zubereiten (obwohl es der erste Braten für mich war)!
Vielen Dank für dieses leckere Rezept!!!
Diana
kann nur jedem das Rezept wärmstens empfehlen! Hat super geschmeckt und war auch leicht zu zubereiten (obwohl es der erste Braten für mich war)!
Vielen Dank für dieses leckere Rezept!!!
Diana
holzmietz
sagt:
sagt: 19.03.2011 08:54
ich hatte es zu weihnachten mit diesem rezept versucht und ich muss sagen es war einfach lecker! meine familie hat sich regelrecht darauf gestürzt!
fraubo
sagt:
sagt: 14.08.2011 23:49
Also, für mich muss nicht Weihnachten sein um einen Rehbraten zu geniesen....
Hab mich heute zum ersten Mal an Rehbraten gewagt, ihn nach diesem Rezept gekocht und ich muss sagen - er war einfach perfekt! Übrigens meinte das auch die ganze Großfamilie (11 Personen!) . Es war ein regelrechtes Schlemmermahl mit geschmältztem Blumenkohl, Preiselbeerbirnen und natürlich Spätzle. Meine kleine Abwandlung: noch etwas Wildfond und eine Scheibe Sellerie mitkochen lassen. Die Soße noch mit Wildgewürz, Salz und Pfeffer abschmecken und - ganz wichtig - die gekochten Zutaten mit dem Pürrierstab pürrieren! Das macht die Soße schon sämig und ich musste sie nur noch ein bisschen mit Sahne und Mehl binden.
Hab im Eifer des Gefechts leider vergessen Fotos zu machen. Werde dies aber nachholen, wenn ich den nächsten Braten (er liegt schon im Gefrierschrank) mache!
Danke und schöne Grüße von der Ostalb!
Beate
Hab mich heute zum ersten Mal an Rehbraten gewagt, ihn nach diesem Rezept gekocht und ich muss sagen - er war einfach perfekt! Übrigens meinte das auch die ganze Großfamilie (11 Personen!) . Es war ein regelrechtes Schlemmermahl mit geschmältztem Blumenkohl, Preiselbeerbirnen und natürlich Spätzle. Meine kleine Abwandlung: noch etwas Wildfond und eine Scheibe Sellerie mitkochen lassen. Die Soße noch mit Wildgewürz, Salz und Pfeffer abschmecken und - ganz wichtig - die gekochten Zutaten mit dem Pürrierstab pürrieren! Das macht die Soße schon sämig und ich musste sie nur noch ein bisschen mit Sahne und Mehl binden.
Hab im Eifer des Gefechts leider vergessen Fotos zu machen. Werde dies aber nachholen, wenn ich den nächsten Braten (er liegt schon im Gefrierschrank) mache!
Danke und schöne Grüße von der Ostalb!
Beate
ladyemily
sagt:
sagt: 24.12.2011 13:42
Hilfreicher Kommentar:
Ich gebe dem Rezept glatte 5 Sterne. Super!!!
Habe aus zeitlichen Gründen meinen Weihnachtsbraten heute schon zubereitet und soeben aus dem Backrohr genommen.
Folgende kleinen (kalorienreduzierte) Abwandlungen habe ich vorgenommen:
Statt Rehkeule hatte ich Rehrücken (knapp 2kg) mit Knochen aber habe mich an die oben angegebenen Mengenangaben für die Marinade gehalten. Die Marinade habe ich wie beschrieben aus Buttermilch, trockenen Rotwein und Wilegewürz hergestellt. Da hatte ich ein Päckchen gemahlenes Gewürz und ein Päckchen ganzes Gewürz. Zusammen waren es 30g.
Nach 3 Tagen in einer Plastikbox im Kühlschrank (Keller hab ich keinen) habe ich in Rapsöl (nein ich mag keine Butter) angebraten. Die Zwiebeln und die Möhre habe ich nicht in Creme fraiche sondern in gesiebter Buttermichlbeize gedünstet. Aufgefüllt habe ich mit 1Liter Gemüsebrühe (selbst hergestellte), ca. 400 ml gesiebte Beize und 250ml Rotwein.
Dann ab in den Backofen bei 170°C ca. 1 Stunde. Dann habe ich das Fleisch heraus genommen, die Brühe püriert und nochmal durch ein Sieb gegossen. Alles wieder zurück in den Bräter und noch eine Packung frische, geputzte braune Champis mit dazu. Nach weiteren 30 Minuten war alles fertig. Auf die Sauere Sahne habe ich ebenfalls komplett verzichtet.
Es war leicht und unkompliziert zuzubereiten und schmeckt wunderbar. Dankeschön.
P.S. Das Fleisch sollte möglichst vor dem Einlegen komplett aufgetaut sein. Am besten in aller Ruhe ein bis zwei Tage vorher im Kühlschrank auftauen lassen und das Tauwasser weggiesen. Der Garvorgang tötet zwar dann die Keime ab, aber durch das Auftauen in der Beize entsteht eine sehr hohe Keimdichte und kann im schlimmstenfall schon die Beize zum "umkippen" bringen. Das heisst soviel wie, die Beize selbst verdirbt (wird flockig oder schleimig) und der ganze Braten ist hinüber bevor er überhaupt den Herd gesehen hat. Und während dem marinieren sollte auch im Keller die Temperatur nicht über +7°C gehen. Im Zweifelsfall lieber im Kühlschrank einen Platz finden.
Habe aus zeitlichen Gründen meinen Weihnachtsbraten heute schon zubereitet und soeben aus dem Backrohr genommen.
Folgende kleinen (kalorienreduzierte) Abwandlungen habe ich vorgenommen:
Statt Rehkeule hatte ich Rehrücken (knapp 2kg) mit Knochen aber habe mich an die oben angegebenen Mengenangaben für die Marinade gehalten. Die Marinade habe ich wie beschrieben aus Buttermilch, trockenen Rotwein und Wilegewürz hergestellt. Da hatte ich ein Päckchen gemahlenes Gewürz und ein Päckchen ganzes Gewürz. Zusammen waren es 30g.
Nach 3 Tagen in einer Plastikbox im Kühlschrank (Keller hab ich keinen) habe ich in Rapsöl (nein ich mag keine Butter) angebraten. Die Zwiebeln und die Möhre habe ich nicht in Creme fraiche sondern in gesiebter Buttermichlbeize gedünstet. Aufgefüllt habe ich mit 1Liter Gemüsebrühe (selbst hergestellte), ca. 400 ml gesiebte Beize und 250ml Rotwein.
Dann ab in den Backofen bei 170°C ca. 1 Stunde. Dann habe ich das Fleisch heraus genommen, die Brühe püriert und nochmal durch ein Sieb gegossen. Alles wieder zurück in den Bräter und noch eine Packung frische, geputzte braune Champis mit dazu. Nach weiteren 30 Minuten war alles fertig. Auf die Sauere Sahne habe ich ebenfalls komplett verzichtet.
Es war leicht und unkompliziert zuzubereiten und schmeckt wunderbar. Dankeschön.
P.S. Das Fleisch sollte möglichst vor dem Einlegen komplett aufgetaut sein. Am besten in aller Ruhe ein bis zwei Tage vorher im Kühlschrank auftauen lassen und das Tauwasser weggiesen. Der Garvorgang tötet zwar dann die Keime ab, aber durch das Auftauen in der Beize entsteht eine sehr hohe Keimdichte und kann im schlimmstenfall schon die Beize zum "umkippen" bringen. Das heisst soviel wie, die Beize selbst verdirbt (wird flockig oder schleimig) und der ganze Braten ist hinüber bevor er überhaupt den Herd gesehen hat. Und während dem marinieren sollte auch im Keller die Temperatur nicht über +7°C gehen. Im Zweifelsfall lieber im Kühlschrank einen Platz finden.
Pipslinde
sagt:
sagt: 15.04.2012 12:52
Gerade sind wir mit dem Essen fertig geworden, und ich möchte auf jeden Fall den positiven Urteilen der anderen Köchinnen und Köche, deretwegen ich mich überhaupt für dieses Rezept entschieden hatte, ein weiteres hinzufügen.
Auch für uns war es das erste Mal, dass wir Rehfleisch zubereitet haben, und dank der unkomplizierten Anleitung ist es wirklich 1A gelungen. Das Fleisch war wunderbar zart und von der total leckeren - in unserem Fall pilzfreien - Soße gab's reichlich. Dazu hatten wir selbst gemachte Semmelknödel, gedünstete Birne sowie Pfirsich aus der Dose (Letzteres is aber nix; das Reh hat Besseres verdient).
Diesmal wurde die Soße gesiebt und angedickt, beim nächsten Mal probieren wir es dann mit dem Pürieren.
Ich glaube, wer sich beim Kochen für den Fränkischen Rehbraten von Schwuuups entscheidet, kann gar nichts verkehrt machen. So, wie es aussieht (die anderen Urteile bestätigen es ja), gelingt das Essen garantiert.
Vielen Dank!
Pipslinde aus Köln
Auch für uns war es das erste Mal, dass wir Rehfleisch zubereitet haben, und dank der unkomplizierten Anleitung ist es wirklich 1A gelungen. Das Fleisch war wunderbar zart und von der total leckeren - in unserem Fall pilzfreien - Soße gab's reichlich. Dazu hatten wir selbst gemachte Semmelknödel, gedünstete Birne sowie Pfirsich aus der Dose (Letzteres is aber nix; das Reh hat Besseres verdient).
Diesmal wurde die Soße gesiebt und angedickt, beim nächsten Mal probieren wir es dann mit dem Pürieren.
Ich glaube, wer sich beim Kochen für den Fränkischen Rehbraten von Schwuuups entscheidet, kann gar nichts verkehrt machen. So, wie es aussieht (die anderen Urteile bestätigen es ja), gelingt das Essen garantiert.
Vielen Dank!
Pipslinde aus Köln
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wir haben das rezept am ersten weihnachtstag ausprobiert und was soll ich sagen einfach super!
es hat uns allen gut geschmeckt. das erste mal reh zubereitet und ein gannzer erfolg.
danke für das rezept. gibt es bestimmt mal wieder.
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