Wildschweinkeule mediterran - klassisch

Am Vortag die Keule sorgfältig parieren. Rosmarin, Thymian und Salbei darauf verteilen. Knoblauch kleinblättrig schneiden. Wacholderbeeren, Pimentkörner, Nelken, Pfefferkörner grob mörsern, Bockshornkleesamen (nach Belieben) fein mörsern und alles gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen. Mit reichlich Olivenöl und Zitronenabrieb in einen Gefrierbeutel vakuumiert einschweißen (oder, falls kein Einschweißgerät vorhanden ist, die Luft raussaugen und gut verschließen) und über Nacht marinieren.

Die Keule aus dem Beutel nehmen, anhaftende Kräuter und Gewürze vorsichtig mit einem Messerrücken abstreifen und mit dem Öl auffangen. Das Fleisch im gusseisernen Bräter bei 200°C Umluftgrillen in den Ofen stellen, zunächst die nicht so schöne Seite nach oben. Nach ca. 20 Min. wenden. Nach weiteren 20 - 30 Min., wenn das Fleisch Farbe genommen hat, den Wein und die Brühe zugießen und auch die aufgefangene Kräuter-Gewürz-Öl-Mischung wieder hinzugeben.

Die Hitze auf 120°C reduzieren und noch etwa 2 Stunden sanft schmoren. Ab und zu begießen. (Der Braten ist bereits nach 1 Stunde durch (Kerntemperatur 80°C), soll aber nach klassischer Art durch verlängerte Garzeit schön weich werden). Das Fleisch herausnehmen und auf einer Platte im abgeschalteten Ofen ruhen lassen.

Den Bratfond durch ein Spitzsieb in eine Fettabscheidekanne geben und in eine Sauteuse gießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Johannisbeergelee abrunden. Etwas binden mit Beurre Manier (Mehlbutter). Noch ca. 10 Min. köcheln lassen, damit das Mehl ausreichend abbindet.