Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf das Öl und ein Stück Butter zusammen erhitzen und die Zwiebeln bei geringer Hitze darin anschwitzen. Achtung! die Zwiebeln sollten nicht braun werden! In der Zwischenzeit den Knoblauch schälen, in sehr dünne Scheiben schneiden und mit in den Topf geben. Den Risottoreis mit in den Topf geben und kurz mit anschwitzen. Jetzt immer kellenweise die heiße Gemüsebrühe dazu geben. Sobald sie eingekocht ist, die nächste Kelle dazu geben und so weiter, bis der Reis keine Flüssigkeit mehr aufnimmt. Beim Kochen möglichst häufig umrühren damit der Reis sich nicht am Topfboden anlegt. Den fertigen Risotto in drei gleich große Teile unterteilen und zwei davon warm stellen.

Für den weißen Risotto den Reis lediglich mit dem Parmesan und einem zweiten Stück Butter verfeinern und warm stellen.

Für den grünen Risotto den Reis mit dem aufgetauten Spinat mischen und heiß werden lassen, den Ricotta untermischen und so lange erhitzen, bis der Ricotta geschmolzen ist. Mit einer Handvoll gehacktem Basilikum mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.

Für den roten Risotto die getrockneten Tomaten in Würfel schneiden, ca. 1 x 1 cm, ebenso die frische Tomate. Mit dem letzten Teil Risotto und dem Tomatenmark auf der Herdplatte erwärmen und gut durchrühren. Eine Handvoll Basilikum dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jeweils drei Portionen Risotto auf den Tellern nebeneinander nach den Landesfarben Italiens (grün-weiß-rot) anrichten.

Als Vorspeise oder Beilage zu Geflügel.