Das Fleisch parieren und in 2 cm große Würfel schneiden, in eine Schüssel legen und mit Pfeffer, Salz und Thymian würzen. Öl und Gin vermischen und darüber gießen. Das Fleisch in der Marinade wenden und 3 Stunden marinieren.

Den Speck in kleine Würfel schneiden und in eine Kasserolle in der Butter kross braten. Heraus nehmen und die Zwiebeln im Fett hell anbräunen, das Mehl darüber streuen, unterrühren und goldgelb anschwitzen. Das Fleisch dazu geben und unter Rühren anbraten. Mit Essig, Rotwein und Fleischbrühe ablöschen. Zitrone, Wacholderbeeren, Kerbel und das gewürzte Salz dazu geben. Aufkochen lassen, die Hitze reduzieren, zudecken und 40 Minuten schmoren.

Das Fleisch mit der Schaumkelle heraus nehmen und die Soße durch ein Sieb passieren, dabei die Zwiebeln durchdrücken. Fleisch und Speck wieder zufügen. Die Backpflaumen dazu geben und alles nochmals 40 Minuten zugedeckt bei schwacher Hitze schmoren.

Gewürztes Salz: 200 g Salz mit 50 g Pfeffer, 15 g Piment, 5 g Muskat, 7 g Ingwer, 2 g Nelken, 3 g Zimt, 3 g Lorbeerblatt, 3 g Salbei, 4 g Majoran, 3 g Rosmarin und 5 g Thymian mörsern.