Die Pilze putzen und klein schneiden. Die Schalotten in der Butter anschwitzen, die Pilze zugeben und mitbraten. Mit der Sahne aufgießen, einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Abkühlen lassen.

Die Auberginen in Scheiben hobeln, mit Salz, Pfeffer, Balsamico, Olivenöl und Knoblauch würzen und etwa 20 Minuten ziehen lassen. Die Auberginenscheiben mit Mehl bestäuben und kurz in einer heißen Pfanne anbraten, sodass sie Farbe annehmen.

Auf einem Blech abkühlen lassen. Die Hälfte der Scheiben mit etwas Pilzmasse und dünn geschnittenem Taleggio belegen und mit den restlichen Scheiben abdecken.

Die gefüllten Auberginen mit Mehl, Ei und Weißbrotkrume panieren und die Panade andrücken. Die Butter erhitzen und die Auberginenschnitzel darin goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort servieren.