Die Tomaten putzen, häuten und klein würfeln. Die Zwiebeln fein hacken, die Zucchini würfeln. Die Chilischoten entkernen und in feine Scheibchen schneiden. Kräuter fein hacken.
Zwei EL Öl erhitzen, die vorbereiteten Zutaten darin 10 Minuten dünsten, dann beiseite stellen.
Eier mit Schneebesen verschlagen, Salz und Pfeffer sowie die fein gehackten Kräuter untermischen.
Etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen, 1/4 der Eimasse zugeben. Wenn sie fast vollständig gestockt ist, 1/4 der Gemüsemasse in die Mitte geben und 2 Seiten des Omelettes darüber schlagen. Auf vorgewärmten Tellern servieren.
Auf diese Art 4 Omelett backen.

Dazu passen Salzkartoffeln.