Mandelkalb in Weißwein - Buttercremesoße

Das Fleisch säubern und dann zuerst in Ei, Mehl und danach in den Mandeln wenden. In einer Pfanne mit reichlich Öl ausbacken.

Für die Soße zuerst den Bratensud des Fleischs aus der Pfanne lösen und beiseite stellen. Dann die Zwiebel abziehen, grob schneiden und mit wenig Öl in derselben Pfanne andünsten. Das Gemüsebrühepulver darüber geben und mit Weißwein ablöschen. Köcheln lassen, bis die Zwiebelstücke weich sind.

Währenddessen die Tomaten entkernen, an der Unterseite kreuzförmig einritzen und in kochendes Wasser geben. Wenn sich die Haut der Tomaten langsam ablöst, diese aus dem Wasserbad nehmen und häuten. Anschließend mit den gekochten Zwiebeln in ein Gefäß geben und mit einem Pürierstab oder im Mixer pürieren. Zum Schluss den Bratensaft, Crème fraîche und Sahne zufügen und umrühren. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Rosinen einstreuen.

Für die Kartoffelkroketten die Kartoffeln waschen, schälen und längs vierteln. Danach in Salzwasser gar kochen, anschließend das Wasser abgießen, Kartoffeln gut trocken und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Nach dem Erkalten mit Eigelb, Speisestärke, Salz und Muskat vermischen und aus der Kartoffelmasse eine dicke Rolle formen. Daraus Scheiben schneiden und diese wiederum zu 5 cm langen und 2 cm dicken Röllchen formen. Die Kroketten zuerst in verquirltem Eiweiß und dann in Semmelbröseln wenden und die Panade leicht andrücken. Die Kroketten portionsweise in heißem Backfett schwimmend ausbacken.

Das Gemüse schälen, den Kohlrabi in dickere Stifte schneiden und beides in Brühe gar kochen, abgießen und in Butter schwenken.