Die Rouladen von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Seite mit Senf bestreichen und den Speck darauf legen. Eine Zwiebel und die Petersilie grob hacken, in etwas Olivenöl anbraten, bis die Zwiebeln glasig sind, danach auf den Rouladen verteilen. Die Jalapenos und 2 Cornichons in Streifen schneiden, auf die Rouladen legen, dann die Rouladen einrollen. Mit Rouladennadeln oder Küchengarn fixieren.

Die Rouladen von allen Seiten in Olivenöl gut anbraten und kurz aus dem Topf nehmen. Eine gehackte Zwiebel und ein - zwei gehackte Cornichons im Bratfett anschwitzen, mit Mehl bestäuben und mit Gemüsebrühe und Rotwein ablöschen. Die Rouladen wieder in den Topf geben und bei schwacher Hitze 1,5 bis 2 Stunden zugedeckt schmoren, dabei gelegentlich wenden und mit der Sauce übergießen. Wenn nötig, Flüssigkeit nachgießen.

Mit Bandnudeln und einem knackigen Salat servieren.