Die Entenbrüste waschen, abtupfen und parieren. Die Fettschicht kreuzweise einschneiden, ohne das Fleisch zu verletzen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran einreiben.

Eine Pfanne erhitzen, auf der Fettseite bei mittlerer Hitze langsam anbraten (10 Minuten), die Fettseite wird goldbraun. Auf der anderen Seite 6 Minuten anbraten.

Die vorbereiteten Cranberries inkl. Portwein in einen Bräter geben und die Entenbrüste darauf legen. In der Pfanne im ausgebratenen Entenfett die Zwiebeln anschwitzen und mit Portwein und Rotwein ablöschen, Die Hitze reduzieren. Die Orangenmarmelade einrühren, bis sie sich weitgehend aufgelöst hat. Die Geflügelbrühe hinzu geben.

In einer Sauteuse den Rohrzucker karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen, wer mag, kann noch ein paar Spritzer Balsamico hinzu geben. Kurz aufschäumen lassen und im Bräter um die Entenbrüste herum gießen. Sternanis und Zimtstange hinein geben und ein paar Zweige Beifuß. Die Entenbrüste noch ein wenig salzen und evtl. noch mit Majoran bestreuen.

Den Bräter in den auf maximal 80 Grad vorgeheizten Backofen stellen und 90 bis 120 Minuten garen lassen. Die letzten fünf Minuten auf 100 Grad aufheizen. Nach meiner Erfahrung braucht es gut 120 Minuten, länger würde auch nicht schaden, es bleibt also ein stressfreies Zubereiten.

Eine dreiviertel Stunde vor Ende der Garzeit die Klößchen zubereiten: Drei Brötchen in feine Scheiben schneiden und in eine gut zu verschließende Schüssel geben. Die Milch aufkochen lassen und über die Brötchen geben, die Schüssel fest verschließen und die Brötchen 15 Minuten einweichen. Die Zwiebel und den Lauch säubern und fein hacken, den Speck in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen und nach Ablauf der 15 Minuten in die Brotmasse geben. Mit den Händen oder mit einer Gabel alles gut (!) vermengen, es muss eine homogene Masse werden. Die Kräuter und das Ei untermengen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken (evtl. die Masse bereits vor der Zugabe des Eis abschmecken).

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Sieden bringen. Vorsicht: es darf nicht kochen! Die Masse nun zu kleinen(!) Knödeln formen, hierbei die Hände immer wieder in kaltes Wasser tauchen. Die Klößchen im heißen Wasser in 10 bis 15 Minuten gar ziehen lassen. Mit einer Schöpfkelle heraus nehmen und ggf. warm stellen.

Die Entenbrust in Scheiben schneiden, mit Jus und Knödeln anrichten. Als Gemüse eignet sich sehr gut Rosenkohl dazu.

Weinempfehlung: Ein Syrah passt sehr gut, zumal wenn er schon in der Sauce ist. Die Aromen des Weines (Kräuter, Pfeffer, Lakritz) harmonieren schön zum Anis und zu den Kräutern in der Sauce, die Säure macht eine gute Figur zu den fruchtigen Noten.