Aus Eigelb, Milch und Mehl einen glatten Teig rühren und etwas Zitronenschale hinein reiben. Eiklar mit einer Prise Salz steif schlagen. Kurz bevor es ganz steif ist Zucker und Vanillezucker dazu geben und weiter schlagen. Der Eischnee ist perfekt, wenn man die Schüssel umdrehen kann und nichts heraus fällt. Dann den Eischnee vorsichtig unter den Teig ziehen.

In einer feuerfesten Pfanne mit dickem Boden geklärte Butter erhitzen und den Teig hinein geben. Jetzt die Rumrosinen gleichmäßig darauf verteilen. Sobald der Teig unten leicht angebräunt ist, die ganze Pfanne bei 200 Grad auf der mittleren Stufe in den Ofen schieben. Nach 8 Minuten ist der Kaiserschmarren fertig gebacken.

Wer möchte kann ihn jetzt noch karamellisieren. Dazu den Kaiserschmarren in der Pfanne vierteln, etwas Butter in die Lücken geben und Zucker hinein streuen. Sobald der Zucker karamellisiert, den Kaiserschmarren mit zwei Pfannenwendern in mundgerechte Stücke rupfen, auf einen Teller geben und mit Puderzucker bestäuben.

Dazu unbedingt Zwetschgenröster servieren!