Für die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Zitronensaft mit dem Wodka erwärmen, die Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Die beiden Fruchtpürees unterrühren. Das Eiweiß mit dem Zucker sehr steif schlagen und vorsichtig unter das Püree ziehen, keine Schneebesen verwenden! Die Mousse in den Kühlschrank stellen. Die Sahne steif schlagen und wenn die Fruchtmousse beginnt zu gelieren, unterheben. Mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen!

Für das Ragout die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein lösen und in kleine Würfel schneiden. Die Passionsfrüchte halbieren und die Kerne mit einem Löffel heraus schaben.
Zucker in einem Topf goldgelb karamellisieren lassen und die Passionsfruchtkerne darin köcheln lassen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Die Mangowürfel und das klein geschnittene Fruchtfleisch der Passionsfrüchte dazu geben und das Fruchtragout sofort vom Herd nehmen.

Für die Crêpes die Milch mit dem Zucker, den Eiern, der geschmolzenen Butter, dem Mehl und dem Kakao zu einem glatten Teig verrühren. Aus dem Teig 6 dünne Crêpes backen.

Die Mousse in einen Spritzbeutel füllen. Die Crêpes einzeln auf Frischhaltefolie legen und mittig einen Streifen Mousse darauf spritzen. Mit Hilfe der Folie die Crêpes zu "Cannelloni" rollen und in der Folie mindestens eine halbe Stunde kalt stellen.

Vor dem Servieren die Cannelloni aus der Folie nehme und die Enden sauber abschneiden. Die Rollen diagonal in der Mitte durchschneiden und mit dem Ragout auf Tellern anrichten.

Wenn noch etwas von dem Mousse über ist, kann man diese zusätzlich noch als Nocken mit auf den Teller geben. Mit Minzblättern und Kakaopulver dekorieren.