Seezungen entweder vom Fischhändler küchenfertig vorbereiten lassen oder selbst filetieren.
Dazu die Fische mit der dunklen Seite nach oben auf die Arbeitsplatte legen. Mit einer Küchenschere die seitlichen Flossen abschneiden. Am Schwanzende die Haut quer einritzen, mit einem Ruck zum Kopfende hin abziehen. Seezungen umdrehen, die hellere Haut auf der anderen Seite ebenso einritzen und abziehen. Fischfleisch nun rechts und links von der Mittelgräte und entlang der Außenränder mit einem scharfen Messer einschneiden.
Filets vom Kopf und von den Gräten lösen und abheben. Die insgesamt 8 Seezungenfilets leicht salzen und pfeffern, mit dem Saft von ½ Zitrone beträufeln.
Blattspinat verlesen, gründlich waschen und abtropfen lassen. Mit 2 EL Weißwein, Salz und Pfeffer in einen Topf geben, erhitzen. 2 Knoblauchzehen dazupressen. Topf zudecken und den Spinat zusammenfallen lassen.
Für die Sauce 1 kleine Zwiebel sehr fein hacken und in 1 EL Butter glasig dünsten. 1 TL Thymianblättchen einstreuen. ¼ Liter Milch angießen, salzen und pfeffern. Kurz aufkochen, dann etwa 5 Minuten ziehen lassen.
Backofen auf 200°C vorheizen.
In einem Topf 1 EL Butter schmelzen, 1 EL Mehl einstreuen, unter Rühren anschwitzen. Thymianmilch und 200 ml Sahne angießen, unter Rühren cremig einköcheln. Sauce vom Herd nehmen, 2 Eigelb und 3 EL frisch geriebenen Parmesan unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Eine feuersfeste Form mit ½ EL Butter ausstreichen. 4 Seezungenfilets hineinlegen, Spinat darüber verteilen, die restlichen 4 Fischfilets darauf legen. Mit der Sauce begießen, restliche Butter in Flöckchen darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen 12 Minuten garen.
Auf vorgewärmte Teller verteilen, nach Wunsch mit etwas frisch geriebenem Parmesan bestreuen und servieren.