Die Zwiebel abziehen, halbieren und in feine Würfel schneiden. 2 EL Öl in einer Pfanne auf höchster Stufe erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anbraten. Dann das Hackfleisch dazu geben und braten, bis es grau und krümelig ist. ½ TL Salz und 1 Prise Pfeffer hinzufügen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, klein hacken und unter das fertig gebratene Hackfleisch mischen.

Den Backofen auf 180° vorheizen( Umluft 160°). Inzwischen die Vertiefungen des Muffinbleches mit weicher Butter fetten oder Papierförmchen hinein setzen.

Das Mehl in eine Schüssel geben, mit dem Backpulver, dem Natron und 1 TL Salz vermischen. In eine weitere große Schüssel das Ei schlagen und mit einem Schneebesen leicht verquirlen. Das restliche Öl, den Käse und den Joghurt unterrühren. Das Mehlgemisch mit dem Eigemisch verrühren, bis alles miteinander vermengt ist. Dann die Hackfleischfüllung unter den Teig rühren.

Den Teig gleichmäßig in die Muffinformen füllen und das Muffinblech auf die mittlere Schiene im Backofen schieben. Die Muffins ca. 30 Minuten backen, bis sie oben aufreißen. Den Gartest nicht vergessen!

Die fertigen Muffins aus dem Ofen holen und etwa 5 Minuten ruhen lassen, dann aus der Form lösen und kurz abkühlen lassen. Die Muffins in der Mitte durchschneiden. Eine Hälfte mit je 1 Scheibe Käse, Tomate und Gurke belegen und mit der anderen Hälfte wieder abdecken.