Die über Nacht eingeweichten Graupen abgießen, abtropfen lassen. Die Knobizehen schälen und stifteln. Den Lauch in Ringe schneiden, die Karotten und den Sellerie fein würfeln. Die Petersilie beiseitelegen. ,
Die Beinscheibe in einer Kasserolle im Olivenöl von beiden Seiten ca. 5 min scharf anbraten, herausnehmen. Dann den Knobi und das Gemüse im Bratfett andünsten, die Graupen zugeben, mit der Brühe und dem Rotwein angießen. Die Tomaten mit der Gabel grob zerteilen, zusammen mit dem Saft dazugeben, die Paprikaflocken und die Kräuter zufügen, kurz anköcheln. Die Beinscheibe wieder auflegen, zugedeckt im Backofen bei ca. 200° 90 min. garen.
Nach Ende der Garzeit die Beinscheibe auslösen, das Fleisch klein schneiden, wieder unter das Gemüse mischen. Alles mit Pfeffer, Salz und ein paar Spritzern Balsamico abschmecken.
Das ausgelöste Knochenmark, die Semmelbrösel und die inzwischen feingehackte Petersilie vermengen, auf dem Cassoulet verteilen, mit Butterflöckchen darüber noch mal ca. 15- 20 min ohne Deckel im Backofen weiterbacken.