Die Linsen mit dem gerauchten Bauch, der Zwiebel, dem Wasser und dem Essig in einen Schnellkochtopf geben. Deckel verschließen und zum Kochen bringen. Warten, bis der Schnellkochtopf anfängt, Dampf abzulassen (Ventil ist ganz ausgefahren), dann den Herd ausschalten, den Topf aber auf der heißen Platte stehen lassen und warten, bis er drucklos ist.
Wer keinen Schnellkochtopf hat, muss die Linsen in einem normalen Topf mit Deckel so lange kochen, bis sie weich sind (ca. 1 Stunde, öfter probieren).
Bauch aus dem Topf nehmen und beiseite legen.

Für die Mehlschwitze die Butter in einem großen Topf erhitzen. Wenn die Butter flüssig ist, Mehl dazugeben und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen goldgelb anschwitzen. Die Linsen in die Mehlschwitze gießen und unter ständigem Rühren langsam aufkochen lassen. Sollten die Linsen zu sehr eindicken, etwas Wasser nachgießen. Sanft köcheln und immer wieder umrühren, damit die Mehlschwitze nicht anbrennt. Die Linsen sollten nicht zu flüssig, dürfen aber auch nicht zu dickflüssig sein.
Die Linsen mit der gekörnten Brühe, dem Essig und dem Zucker abschmecken, je nachdem, ob man es mehr oder weniger sauer mag. Sollten die Linsen zu flüssig sein, kurz aufkochen und etwas Soßenbinder einrühren.
Herd ausschalten, Topf von der Platte nehmen und den Bauch und die Würste in den Topf geben. Deckel drauf, ziehen lassen.

Für die Spätzle die Eier aufschlagen und in einer Schüssel verrühren. Das Salz, das Wasser, das Öl und den Grieß dazugeben und verrühren. Nun nach und nach so viel Mehl dazugeben und mit einem Schneebesen verrühren, dass ein glatter, zähflüssiger Teig entsteht. Der Teig darf nicht zu flüssig, aber auch nicht zu fest sein. Wenn man den Schneebesen aus der Schüssel hebt, sollte der Teig langsam am Schneebesen abtropfen.
Einen großen Topf voll Wasser zum Kochen bringen. Teig in eine Spätzlepresse füllen. Nicht ganz voll machen. Lieber zwei oder drei Mal füllen. Wenn das Wasser sprudelnd kocht, den Teig in das Wasser pressen. Warten, bis die Spätzle an die Oberfläche kommen und noch ca. 1 min. kochen lassen. Wenn Schaum entsteht und der Topf überzukochen droht, die Spätzle mit einem Sieb oder Schaumlöffel aus dem Topf heben. Warten, bis das Wasser wieder sprudelnd kocht und die Prozedur wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist. Spätzle kalt abbrausen.

Spätzle auf den Teller geben, Linsen darüber, Wurst und Bauch dazu.