Für die Fleischbrühe das kalte Wasser aufsetzen. Das Fleisch und die Knochen dazugeben, zum Kochen bringen. Entstehenden Schaum abschöpfen.

Inzwischen die halbierte Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten in einer beschichteten Pfanne dunkel anrösten. Die geröstete Zwiebel mit dem Lorbeerblatt und den Nelken spicken. Mit dem Suppengemüse in den Topf geben. Deckel drauf und ca. 2,5 Stunden köcheln lassen oder bis das Fleisch weich ist. Zwischendurch bei Bedarf abschäumen.

Das Fleisch aus dem Topf nehmen, klein schneiden und beiseitestellen. Für die Mehlschwitze die Butter in einem großen Topf erhitzen. Wenn die Butter flüssig ist, das Mehl dazugeben und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen goldgelb anschwitzen lassen.

Die Fleischbrühe durch ein Sieb, in den Topf mit der Mehlschwitze gießen. Unter ständigem Rühren aufkochen lassen, bis eine glatte, sämige Suppe entsteht. Sollte sie zu dick werden, einfach etwas Wasser nachgießen und erneut aufkochen lassen.

Das Brät mit Pfeffer, Muskat und Majoran würzen und gut mit den Gewürzen vermengen. Mit zwei Teelöffeln Klößchen abstechen und in die heiße Suppe gleiten lassen. Ziehen lassen, bis die Klößchen gar sind. Danach das klein geschnittene Fleisch in die Suppe geben.

Das Eigelb mit der Sahne und dem Weißwein verrühren. In die heiße, nicht mehr kochende Suppe geben und verrühren. Die Suppe mit Pfeffer, Salz und etwas Muskat abschmecken. Gegebenenfalls mit etwas gekörnter Brühe nachwürzen. Als Suppeneinlage können Backerbsen gereicht werden.