Schnittlauch fein schneiden, Schalotten fein hacken und mit dem Brät vermischen. Pfeffern und salzen. Füllung auf je eine Hälfte der Schnitzel streichen und einen kleinen Rand frei lassen. Jetzt die Schnitzel zuklappen und die Ränder zusammendrücken. Die Schnitzel kühl stellen.

Für das Risotto die Zwiebel fein schneiden, im heißen Öl andünsten. Reis hinzufügen und glasig dünsten. Mit etwa 200 ml heißer Brühe ablöschen und unter Rühren einkochen. Restliche heiße Brühe hinzufügen, nochmals aufkochen lassen, umrühren, Deckel auflegen und die Herdplatte ausschalten. Reis zugedeckt ca. 15 Minuten quellen lassen. Er muss weich sein und die Flüssigkeit aufgenommen haben. Käse, Butter, Zitronenschale und -saft untermischen und abschmecken. Oliven halbieren und hinzufügen.

Inzwischen die Schnitzel mit Pfeffer und Salz würzen, zuerst in Mehl, dann im Ei und zuletzt im Paniermehl wenden. Reichlich Butterschmalz in der Pfanne gut erhitzen und die Schnitzel scharf anbraten, wenden und die Temperatur herunterschalten. Goldgelb backen. Zusammen mit dem Risotto anrichten.