Die Kartoffeln als Pellkartoffeln in 20 Minuten gar kochen und in Scheiben schneiden.
Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin leicht anrösten. Die Kartoffel- und die Champignonscheiben zugeben, kurz anbraten. Den Brühwürfel in etwas heißem Wasser auflösen und die Kartoffel-Champignon-Pfanne damit ablöschen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Kartoffel-Champignon-Pfanne mit den Tomatenscheiben und den Schnittlauchröllchen garnieren.