Zuerst wird ein Nudelteig aus 2 Eiern, Mehl und 1 Prise Salz hergestellt. Den Teig kneten bis er schön geschmeidig ist und dann 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Währenddessen die Kräuter nach Belieben klein hacken (ich nehme gerne Basilikum oder Rosmarin) und ca. eine Handvoll Parmesan frisch reiben. Die Kräuter und den Parmesan mit dem Ricotta vermengen, die Creme mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken (wer möchte kann auch einen Schuss gutes Olivenöl dazu geben).

Wenn der Teig geruht hat, wird er auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausgerollt oder mit der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen verarbeitet.

Nun werden zuerst vier kleine Eier getrennt, das Eigelb sollte dabei unbedingt unverletzt bleiben. Die Eigelbe auf ein flaches Tellerchen geben, das Eiweiß beiseite stellen. Die Ricottacreme in einen Spritzbeutel füllen und vier Kreise auf eine Nudelbahn spritzen, sie sollten groß genug sein für ein kleines Eigelb in der Mitte. Die Eigelbe vom Teller in die Mitte der Ricottakreise gleiten lassen, die Ecken mit Eiweiß bepinseln und mit einer weiteren Nudelbahn verschließen, dabei eventuelle Lufteinschlüsse vermeiden und auch nicht zu eng an der Ricottacreme abschneiden damit nichts auslaufen kann. Die einzelnen Ravioli sollten relativ groß sein. Wenn noch Teig und Ricotta übrig ist, können daraus auch normale Ravioli ohne Eigelb gemacht werden.

Die Ravioli 2-3 Minuten in leicht köchelndem Wasser gar ziehen lassen. Nicht zu lange kochen damit das Eigelb nicht fest wird. Währenddessen nach Belieben Mandelblättchen in einer Pfanne leicht anrösten, Butter dazu anbräunen und leicht salzen.

Auf Portionsteller jeweils eine gefüllte Ravioli mit Mandelbutter anrichten. Dazu passt Weißbrot.