Die Karkassen waschen und zerkleinern. Mit allen anderen Zutaten in Olivenöl etwa 10 Minuten sanft braten.

Das kalte Wasser angießen, zum Kochen bringen und den Fond etwa ½ Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen. Dabei gelegentlich abschäumen. Der Fond sollte nur ganz leicht simmern, damit er schön klar bleibt.

Den Fischfond anschließend durch ein Tuch passieren und kalt stellen.