Gänsekeulen

klassisch knusprig gebraten
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Zutaten

Gänsekeule(n)
  Salz und Pfeffer, schwarzer
2 TL Olivenöl
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 15 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 2 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Keulen waschen und abtrocknen. Damit die Haut schön straff überall anliegt, wird die Keule auf der offenen Seite mit Hilfe von Zahnstochern und Küchengarn "zugenäht": weil die Haut dabei stark gedehnt wird, würde sie beim direkten Zunähen reißen. Deshalb wird sie mit Zahnstochern, die längs zum Rand (ca. 0,5 cm Abstand zum Rand) mehrfach ein- und ausgestochen werden, verstärkt. Durch die von außen sichtbaren Holzteile wird dann das Küchengarn genäht und zwar immer zwischen zwei einander gegenüberliegenden Hauträndern bzw. Zahnstochern. So erreicht man, dass die Keule jetzt rundherum von Haut bedeckt ist (siehe Bild).

An den fetten Stellen mehrfach die Haut einstechen, so dass das Fett beim Braten austreten kann.

Den Ofen auf 200° vorheizen, die Keulen mit der Naht nach oben auf einen Rost in einer Bratreine einschieben und eine halbe Stunde lang braten, dann wenden und eine weitere Stunde braten. Nach einiger Zeit etwas Wasser in die Bratreine geben. Ab und zu mit einer Bratenspritze die Keulen übergießen. Zum Schluss mit etwas kaltem Salzwasser einpinseln.
Die Bratzeit kann nicht genau angegeben werden: sie variiert etwas mit der Größe der Keulen.

Zahnstocher herausziehen. Damit löst sich auch das Küchengarn.

Kommentare anderer Nutzer


popel23

10.11.2009 15:29 Uhr

Gänsekeule braten ist klar.
Auf das Spannen der Haut bin ich bei den Keulen seltsamerweise nie selber gekommen. Funktioniert gut. Das Fett läuft kontrollierter ab und die Keule sieht irgendwie aufgeräumter aus.
Gruß popel23
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Utee

10.11.2009 16:43 Uhr

Hallo popel23,

ich bin darauf gekommen, weil ich die knusprige Gänsehaut über alles liebe - jedenfalls von einer ganzen Gans. Die zusammengeschnurrte Haut von Keulen dagegen mochte ich nie. Deshalb die Spann-Idee. Jetzt schmeckt die Haut wieder knusprig und gut.

LG von UTee
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simply

15.11.2009 22:51 Uhr

Hallo Utee,

da ich neben einer Gänsebrust noch zwei Keulen hatte, habe ich nach einem passenden Rezept gesucht. Die "hautumspannende" Konstruktion hat was, das Fleisch war innen saftig und die Haut knusprig.
Allerdings hatte ich zwei stramme Keulen, für magere Gänschen ist es wohl nicht so geeignet.

Gute Idee,

LG simply
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simply

15.11.2009 22:53 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Nachtrag: auf das Olivenöl habe ich verzichtet, ich nehme an, es war zum Bepinseln der Haut gedacht.

LG simply
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Utee

15.11.2009 22:55 Uhr

Ja, stimmt.
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chris08

03.01.2010 13:29 Uhr

Moinmoin,

das Zusammenpfriemeln der Keueln ist zwar etwas mühsam aber es lohnt sich! Werde ich ab jetzt immer so machen - gute Idee, Utee!

Chris
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Die neusten Kommentare:


j1a1b1

25.12.2015 20:22 Uhr

Ich muss gestehen, dass ich mit Zahnstochern und Küchengarn improvisiert habe, da ich das sonst irgendwie nicht kapiere. Habe die Hautränder längs immer mit einem Zahnstocher zusammen "geklammert" und dann das Garn straff drum rum gefädelt. Klingt möglicherweise auch verwirrend, hat aber super funktioniert!

Die Keulen waren sehr lecker, auch wenn ich das Öl vergessen hab!
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Utee

25.12.2015 21:58 Uhr

So war's eigentlich nicht gemeint aber wenn die Haut standgehalten hat, ist es jedenfalls ok! Meine Zahnstochermethode soll ja die Haut straffen, aber verhindern, dass sie reißt. Und das ist dir ja gelungen!
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vegikasper

26.12.2015 12:17 Uhr

Frage: Wann kommt das Wasser hinzu? Und wieviel? Keule bruzzelt schon. Sind unsicher......
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Utee

27.12.2015 18:27 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Leider zu spät entdeckt, sorry! Das Wasser kommt dazu, wenn die Bräunung ungefähr stimmt. Lässt man es weg, verbrennt irgendwann das Fett und es riecht unangenehm. Aber nicht zu früh, damit die Haut Gelegenheit hat, Farbe zu nehmen. Viel Wasser braucht man nicht, hängt davon ab, ob und wie viel Sauce man möchte. Falls es zu viel Wasser war, kann man das hinterher aber wieder reduzieren, insofern ist die genaue Menge nicht wichtig.
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macthedrill

03.01.2016 11:13 Uhr

Hab es heute auch zum ersten mal probiert. Als Spieße hab ich die Holzspieße für Cocktailhappen ( typisch mit Käse, Weintrauben, Schwarzbrot ... ) genommen, die sind ein bisschen dicker und stabiler als Zahnstocher. Damit ohne Küchengarn die Haut geschlossen,
sah am Anfang auch richtig gut aus, aber leider halten sie nicht dicht. Die Haut geht zum Teil doch wieder auf. Die Spannung wird zu gross und entweder reißt die Haut oder die Spieße geben nach. Nächstes mal mit Küchengarn... und schön locker verbinden.
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schnucki25

05.01.2016 11:24 Uhr

sehr lecker und wird auf alle Fälle wieder mal so gemacht.Danke für das schöne Rezept,Bild ist unterwegs.
LG
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Stäbchen92

23.01.2016 20:47 Uhr

Hallo,
eine tolle Art, Gänsekeulen zuzubereiten. Die Haut war super cross und das Fleisch sehr zart.Habe Zahnstocher und Küchengarn genommen, dazu gab es Rotkohl und Klöße und Röstis. Wird es bestimmt noch mal geben,
liebe Grüße und vielen Dank für das tolle, etwas andere Gänserezept,
Stäbchen92
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