Die Lummerkoteletts abspülen, trocken tupfen und möglichst alle Knochensplitter entfernen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Koteletts kurz und scharf anbraten. Herausnehmen und dachziegelartig in eine große Auflaufform schichten.
Etwas Olivenöl zugeben, die in Scheiben geschnittenen Champignons und Knoblauchscheibchen zugeben und anbraten, mit Noilly Prat aufgießen und diesen einkochen lassen, mit Kräutersalz und Thymian würzen. Salzen, pfeffern, mit wenig Chili würzen. Sahne zugießen und die Masse einköcheln lassen. Wenn nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist, die gehackte Petersilie und die Lauchzwiebelringe unterrühren.
Die gesamte Masse über die mit Salz und Pfeffer gewürzten Koteletts geben. Noch einmal mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem geriebenen Emmentaler bestreuen und in den auf 270° vorgeheizten Ofen geben. 10 Min. garen, dann die Temperatur auf 100° runterschalten und das Gericht bei abfallender Temperatur 75 Min. garen.

Die Koteletts bleiben zart und saftig. Mit Schmorkartoffeln ein rustikales, leckeres Gericht, das sich gut vorbereiten lässt. Gut passt auch ein Kartoffelpüree. Sollte das Gericht mal auf die Esser warten müssen, kann man dies bei 70° ohne Geschmacksverluste handhaben.